I Tortelli con sugo di noci sono un primo piatto raffinato e avvolgente, che incarna la tradizione ligure reinterpretata con maestria da Cristian Bertol. Perfetti per chi ama sapori autentici e ricchi, questi tortelli racchiudono un ripieno cremoso di ricotta e radicchio stufato, avvolti da una pasta fresca all’uovo fatta in casa, e sono esaltati da un condimento di burro tostato con noci e basilico. Un vero viaggio gastronomico che porta in tavola il cuore di Sanremo, elegante e genuino.
Ingredienti
- 1 kg di farina 00
- 30 tuorli d’uovo
- 1 filo d’olio extravergine d’oliva
- sale q.b.
- 1 kg di ricotta fresca
- 3 cespi di radicchio (preferibilmente tardivo)
- 100 g di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino)
- 1 scalogno
- pepe nero q.b.
- 80 g di noci tritate
- 80 g di burro
- qualche foglia di basilico fresco
Procedimento
- Per iniziare, preparate la pasta all’uovo facendo una fontana con la farina 00 su una spianatoia. Al centro versate 30 tuorli, un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.
- Impastate energicamente fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora, per consentire alla pasta di rilassarsi.
- Nel frattempo dedicatevi al ripieno: tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere con un filo d’olio in una padella ampia.
- Aggiungete il radicchio tagliato sottilissimo e lasciatelo stufare a fuoco basso per un tempo prolungato, finché sarà morbido e saporito. Lasciate raffreddare completamente.
- In una ciotola capiente unite la ricotta fresca, il radicchio ormai freddo, il formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino), una macinata di pepe e un pizzico di sale. Mescolate bene il composto fino a ottenere un ripieno cremoso e omogeneo.
- Coprite la ciotola con pellicola e fate riposare il ripieno in frigorifero per almeno 30 minuti, per facilitarne la lavorazione.
- Riprendete la pasta, tiratela in una sfoglia molto sottile con un mattarello o una macchina per la pasta.
- Ritagliate dalla sfoglia dei quadrati regolari di circa 7-8 cm di lato.
- Disponete un cucchiaino di ripieno al centro di ogni quadrato, quindi piegateli a triangolo premendo bene i bordi per sigillarli.
- Richiudete le estremità dei triangoli tra loro e unitele per formare la classica forma da tortellone, assicurandovi che siano ben chiusi per evitare fuoriuscite in cottura.
- Mettete a bollire abbondante acqua salata e cuocete i tortelli per pochi minuti, appena vengono a galla, indicativamente 2-3 minuti.
- Nel frattempo preparate il condimento: in una padella scaldate il burro a fuoco dolce finché si scioglie, poi aggiungete le noci tritate grossolanamente facendole tostare leggermente.
- Unite anche qualche punta di radicchio tardivo per insaporire e lasciate insaporire il tutto per un minuto.
- Scolate i tortelli con delicatezza e trasferiteli nella padella con burro e noci, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per rendere il sugo più cremoso.
- Saltate i tortelli a fuoco vivo per un minuto facendoli ben insaporire nel condimento.
- Servite subito guarnendo con foglie di basilico fresco per un tocco aromatico e colorato.
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