I cannelès sono un piccolo capolavoro della pasticceria francese: crosta caramellata, interno morbido quasi cremoso e un profumo avvolgente di vaniglia e rum. Questa versione, presentata da Francesca Marsetti, nasce dopo una chiacchierata sull’importante lavoro di Dynamo Camp e porta in tavola un dolce elegante ma sincero, perfetto per una merenda golosa o per chiudere una cena con stile. La ricetta richiede un po’ di attenzione e soprattutto tempo di riposo dell’impasto, ma il risultato ripaga sempre: vi spiego passo passo come ottenere cannelès dalla crosta dorata e l’interno vellutato.
Ingredienti
- 500 ml latte intero
- 50 g uova intere (circa 1 uovo medio)
- 40 g tuorli (circa 2 tuorli)
- 40 g burro (per l'impasto)
- 140 g farina 00
- 230 g zucchero semolato
- 60 ml rum
- 1 baccello di vaniglia (semi)
- un pizzico di sale
- Burro fuso per ungere gli stampi (q.b.), preferibilmente burro dorato)
- Per la salsa: 250 ml succo d'arancia
- Per la salsa: scorza grattugiata di 1 arancia
- Per la salsa: 5 g amido di mais (maizena)
- Per la salsa: 40 g zucchero
Procedimento
- Prepara la base aromatica del latte: versa il latte in una pentola insieme ai semi del baccello di vaniglia e al baccello stesso; porta lentamente a sfiorare il bollore, poi spegni e lascia in infusione per qualche minuto.
- Prepara il burro nocciola: in un pentolino sciogli il burro a fuoco medio e lascialo sfrigolare finché prende un colore leggermente dorato e un profumo di nocciola (beurre noisette). Filtra se necessario e tieni da parte.
- In una ciotola capiente mescola con una frusta le uova intere, i tuorli, lo zucchero e un pizzico di sale; non montare, ma amalgama fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungi al composto una prima parte della farina (circa la metà), mescolando con la frusta per incorporarla senza formare grumi.
- Versa lentamente il latte caldo (togliendo il baccello di vaniglia) continuando a mescolare; poi unisci la farina rimasta, il burro nocciola raffreddato e il rum. Mescola con cura fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi.
- Copri la ciotola con pellicola a contatto e lascia riposare l'impasto in frigorifero per tutta la notte (10–12 ore). Questo riposo è fondamentale per la texture tipica dei cannelès.
- Il giorno seguente, preriscalda il forno in modalità statica a 240 °C. Imburra abbondantemente gli stampini per cannelés (capacità consigliata 70 ml) con burro fuso; il burro aiuta a creare la crosta caratteristica.
- Riempi gli stampi per circa 3/4, lasciando circa 1 cm dal bordo per permettere la lievitazione e la formazione della crosta.
- Cuoci nel ripiano centrale: prima 15 minuti a 240 °C per fissare la crosta esterna, poi abbassa la temperatura a 190 °C e continua la cottura per altri 25 minuti. I tempi possono variare leggermente in base al forno e alla dimensione degli stampi: la superficie deve essere ben caramellata e scura, l'interno morbido.
- Sforna e lascia intiepidire gli stampi per qualche minuto, poi sforma i cannelès ancora tiepidi su una gratella; si sformano meglio leggermente caldi e manterranno la crosta croccante.
- Per la salsa all'arancia: in un pentolino unisci lo zucchero, il succo d'arancia e la scorza grattugiata; porta a leggero bollore e lascia sobbollire qualche minuto per concentrare il sapore.
- Sciogli l'amido di mais in poco succo freddo (o acqua fredda) fino a ottenere una pastina liscia, poi versala nel pentolino con il succo caldo mescolando energicamente. Cuoci brevemente fino ad addensare leggermente la salsa, poi lascia raffreddare.
- Servi i cannelès tiepidi accompagnandoli con la salsa all'arancia a parte o con un velo di salsa sul piatto. Suggerimento: i cannelès sono migliori il giorno stesso, quando la crosta è ancora croccante e l'interno morbido.
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