Un piatto che unisce colore, sapore e tanta personalità: gli gnocchi rosa con broccoli e acciughe sono la proposta fresca e sorprendente di Mauro e Mattia Improta, vista a È sempre mezzogiorno. La delicatezza dolce della barbabietola dà agli gnocchi una tinta vivace e un sapore sottile, mentre il connubio di acciughe, pomodori secchi e pecorino dona profondità; la panatura croccante di pane e mandorle regala infine una piacevole contrapposizione di consistenze.
È un piatto ideale per una cena conviviale o per sorprendere gli ospiti con una ricetta semplice ma ricercata: pochi ingredienti, tecnica accessibile e tanto gusto.
Ingredienti
- 320 g farina 00
- 200 g barbabietola precotta (o cotta e passata)
- 1 uovo
- sale fino q.b.
- pepe nero macinato q.b.
- 2 fette di pane raffermo
- 60 g mandorle pelate
- qualche foglia di salvia
- qualche rametto di timo
- 1 cespo di broccoli (circa 400–500 g)
- 8 filetti di acciuga sott'olio
- 6 pomodori secchi sott'olio
- 30 g pecorino romano grattugiato
- 1 scalogno (o mezza cipolla piccola)
- 1 peperoncino (fresco o secco)
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine d'oliva q.b.
- acqua per la cottura q.b.
Procedimento
- Preparare l'impasto: nel mixer frullare la barbabietola precotta con l'uovo, un pizzico di sale e una macinata di pepe fino a ottenere una crema omogenea.
- Versare la farina su una spianatoia o in una ciotola capiente, fare la fontana e unire il composto di barbabietola. Impastare rapidamente fino a ottenere un panetto morbido ed elastico; se fosse troppo appiccicoso aggiungere poca farina, evitando di seccarlo.
- Suddividere l'impasto in pezzi, formare dei cilindri di circa 2 cm di diametro e tagliarli a tocchetti di 1–1,5 cm per ottenere gli gnocchi. Se gradito, rigare leggermente con i denti di una forchetta o con il rigagnocchi. Disporli su un vassoio leggermente infarinato.
- Portare a ebollizione una pentola ampia di acqua salata. Separatamente dividere il cespo di broccoli in cimette regolari e sciacquarle.
- Lessare i broccoli in acqua bollente salata per 4–6 minuti, fino a quando saranno teneri ma ancora leggermente sodi. Conservare 2–3 mestoli dell'acqua di cottura e scolare le cimette; tenere da parte.
- Cuocere gli gnocchi: immergerli nell'acqua bollente (in alternativa cuocerli nella stessa acqua usata per i broccoli se lo spazio lo consente). Man mano che vengono a galla, raccoglierli con una schiumarola e metterli momentaneamente in una ciotola.
- Preparare il sugo: in una padella capiente scaldare 3–4 cucchiai d'olio evo, aggiungere lo scalogno affettato sottilmente, il peperoncino e lo spicchio d'aglio (intero, da rimuovere a fine cottura se non lo si vuole lasciare). Far soffriggere dolcemente fino a che lo scalogno non diventa trasparente.
- Aggiungere i filetti di acciuga nella padella e mescolare finché non si sciolgono nell'olio creando una base sapida e profumata. Versare 2 mestoli dell'acqua di cottura dei broccoli per emulsionare il fondo e ottenere una salsa leggera.
- Unire i pomodori secchi tagliati a pezzetti e le cimette di broccolo lessate; saltare per 2–3 minuti in modo che si insaporiscano. Togliere l'aglio se era stato lasciato intero.
- Mantecare con il pecorino grattugiato: abbassare il fuoco, aggiungere il formaggio e mescolare energicamente per ottenere una crema che leghi gli ingredienti; se necessario aggiungere ancora un po' di acqua di cottura per regolare la consistenza.
- Preparare la panatura croccante: nel mixer tritare grossolanamente il pane raffermo, le mandorle, la salvia e il timo fino a ottenere un composto sabbioso. In una padella antiaderente scaldare un filo d'olio e tostare il trito mescolando continuamente finché non diventa dorato e fragrante. Tenere da parte.
- Completare il piatto: unire gli gnocchi al sugo nella padella e saltare delicatamente per 1–2 minuti in modo che si insaporiscano bene. Aggiustare di sale e pepe se necessario e correggere la cremosità con un cucchiaio di acqua di cottura se serve.
- Impiattare: distribuire gli gnocchi nei piatti e completare con la panatura croccante di pane e mandorle. Terminare con un filo d'olio a crudo e, se piace, una spolverata extra di pecorino o qualche fogliolina di salvia fresca. Consiglio: servire subito per godere pienamente del contrasto tra la morbidezza degli gnocchi e la croccantezza della panatura.
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