Gulasch vegetale: un viaggio nei sapori dell’Ungheria reinterpretato in chiave vegetale da Enrico Croatti. Questo piatto conserva il carattere rustico e confortante del gulasch tradizionale, ma al centro mette il sedano rapa, caramellato e saporito, accompagnato da peperoni arrostiti, paprica e un buon vino rosso. Perfetto come secondo piatto per una cena invernale o per regalarsi un piatto ricco e avvolgente, da servire sul classico purè di patate per raccogliere tutto il sughetto saporito.
Ingredienti
- 900 g sedano rapa (pulito, si può lasciare la buccia se ben lavata)
- 400 g passata di pomodoro
- 400 ml vino rosso
- 4 peperoni rossi arrostiti, spellati e puliti
- 1 cipolla media
- 1 spicchio d'aglio
- 1 foglia d'alloro
- 2 cucchiai paprica affumicata
- 1 cucchiaio paprika dolce (opzionale, per rotondità)
- 1 cucchiaino semi di cumino
- 1/2 cucchiaino cumino macinato
- maggiorana fresca (circa 1 cucchiaio) o 1 cucchiaino secca
- prezzemolo tritato (2 cucchiai)
- farina 00 per infarinare (circa 50–80 g)
- olio per friggere (olio di semi) e un filo d'olio extravergine per stufare
- brodo vegetale (q.b., circa 300–500 ml)
- sale e pepe nero macinato fresco
- Per il purè di patate: 1 kg patate
- Per il purè di patate: 250 g burro
- Per il purè di patate: latte caldo (q.b., per raggiungere la consistenza desiderata)
- Per il purè di patate: sale
Procedimento
- Preparare gli ingredienti: pelare e tagliare il sedano rapa a cubetti di circa 2–3 cm; tagliare i peperoni arrostiti a dadini; affettare la cipolla e schiacciare lo spicchio d'aglio.
- Infarinare leggermente i cubotti di sedano rapa con la farina 00, scuotendo l'eccesso.
- Scaldare abbondante olio di semi in una padella profonda o una casseruola per friggere. Friggere i cubotti di sedano rapa fino a quando sono dorati e croccanti all'esterno, circa 8–12 minuti, poi scolarli su carta assorbente. Salare e pepare leggermente.
- In un tegame ampio mettere un filo d'olio extravergine e stufare la cipolla affettata a fuoco medio-basso finché non diventa traslucida; aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato e cuocere un minuto, facendo attenzione a non bruciarlo.
- Unire i peperoni a dadini, la foglia d'alloro, la maggiorana, il prezzemolo tritato, i semi di cumino e il cumino macinato. Mescolare e lasciare insaporire a fuoco medio per 2–3 minuti.
- Aggiungere la paprica affumicata e la paprika dolce, mescolando rapidamente per non farle bruciare, quindi incorporare il sedano rapa fritto e alzare leggermente la fiamma per far prendere sapore.
- Sfumare con il vino rosso: versare tutto il vino nel tegame e lasciare evaporare l'alcol per 2–3 minuti, raschiando il fondo per prendere i sapori attaccati.
- Unire la passata di pomodoro e, se necessario, aggiungere poco brodo vegetale per regolare la densità del sugo. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire dolcemente per altri 10–15 minuti, fino a quando il sedano rapa è tenero e i sapori ben amalgamati. Aggiustare di sale e pepe.
- Se il sugo dovesse risultare troppo acido o vivo, aggiungere un cucchiaino di zucchero o una noce di burro per smorzare l'acidità. Eliminare la foglia d'alloro prima di servire.
- Preparare il purè: pelare e tagliare le patate a pezzi regolari, lessarle in acqua salata fino a quando sono molto morbide (20–30 minuti a seconda della dimensione). Scolare bene e schiacciare le patate calde con lo schiacciapatate.
- Aggiungere il burro a pezzetti alle patate calde e mescolare energicamente; incorporare latte caldo poco alla volta fino a ottenere la consistenza desiderata. Aggiustare di sale.
- Servire il gulasch vegetale caldo, adagiato su o accanto al purè di patate. Completare con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e, se piace, un filo d'olio extravergine a crudo.
- Consigli finali: se preferite una versione meno unta, potete saltare la frittura e rosolare il sedano rapa direttamente in padella con poco olio fino a doratura; regolate i tempi di cottura perché diventi tenero. Il piatto migliora se lasciato riposare qualche ora, riprendendo sapore.
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