È Sempre Mezzogiorno del 4 Marzo – Pane di farro ai pomodori di Fulvio Marino

Il forno di casa di Fulvio Marino profuma di cose buone: ecco il Pane di farro ai pomodori, una pagnotta rustica e profumata che unisce la delicatezza del farro e del monococco al sapore intenso dei pomodori secchi e del concentrato. Perfetto per accompagnare formaggi freschi, salumi o una zuppa invernale, questo pane ha una crosta croccante e una mollica morbida e saporita. La ricetta è studiata per il lievito madre ma dà anche l’alternativa con lievito di birra per chi preferisce tempi più brevi.

Ingredienti

• 250 g farina di monococco
• 250 g farina di farro bianco
• 250 g lievito madre rinfrescato (oppure 6 g lievito di birra fresco)
• 300 g acqua a temperatura ambiente (più un po' per ammollare i pomodori)
• 180 g pomodori secchi (se asciutti, ammollati e tritati; se conservati in olio, scolati e tritati)
• 30 g concentrato di pomodoro
• 10 ml olio extravergine d'oliva (più q.b. per ungere)
• 12 g sale
• acqua tiepida q.b. per ammollare i pomodori

Procedimento

1. Preparazione dei pomodori: se usi pomodori secchi asciutti, mettili a bagno in acqua tiepida per 15-20 minuti per reidratarli, poi scolali e strizzali bene. Tagliali a pezzetti regolari. Se sono conservati in olio, scolali dall'olio e tamponali leggermente. Tieni da parte.
2. In una ciotola capiente versa le due farine e mescolale bene con un cucchiaio per distribuire uniformemente.
3. Sciogli il lievito madre rinfrescato in circa 150 g dell'acqua prevista (se usi il lievito di birra, scioglilo nello stesso modo). Versa questo liquido sulle farine e mescola con un cucchiaio fino a ottenere un impasto grezzo e incordato. Copri e lascia riposare 20-30 minuti (autolisi breve): questo aiuta lo sviluppo del glutine e l'assorbimento dell'acqua.
4. Dopo l'autolisi, sciogli il sale nei restanti 150 g di acqua e aggiungilo poco per volta all'impasto mentre lavori. Impasta con le mani o con un cucchiaio robusto per qualche minuto finché l'acqua si è assorbita e l'impasto comincia a diventare più elastico (6–8 minuti se impasti a mano).
5. Aggiungi l'olio extravergine a filo e continua a lavorare l'impasto fino a completo assorbimento. Questo passaggio migliora l'elasticità e la conservazione del pane.
6. Incorpora il concentrato di pomodoro diluendolo prima in un cucchiaino di acqua calcolata (così si distribuisce meglio) e poi aggiungendolo all'impasto. Mescola fino a che il colore è uniforme.
7. Per ultimo, aggiungi i pomodori secchi tagliati: incorpora con delicatezza usando pieghe in ciotola (folding) per non rompere troppo la rete glutinica. Assicurati che i pezzi di pomodoro siano distribuiti in modo omogeneo.
8. Prima lievitazione (puntatura): copri la ciotola con pellicola o panno umido e lascia lievitare a temperatura ambiente (intorno ai 22–24 °C) per circa 3–4 ore, effettuando 3 o 4 serie di pieghe durante la prima 2 ore (ogni 30–40 minuti solleva un lembo dell'impasto e ripiegalo su se stesso). Se preferisci uno sviluppo più lento e più sapore, metti l'impasto in frigo per una maturazione di 10–12 ore (retardamento) e procedi il giorno dopo.
9. Formatura: rovescia l'impasto su una superficie leggermente infarinata, sgonfialo delicatamente facendo attenzione a non eliminare tutta l'aria. Dai la forma desiderata (pagnotta rotonda – boule – o filone – bâtard). Sigilla la superficie con tiri di impasto per creare tensione sulla crosta.
10. Seconda lievitazione: metti la pagnotta a lievitare nello banneton infarinato o su una teglia foderata con carta forno, coperta da un panno. Lascia lievitare 1,5–2 ore a temperatura ambiente fino al raddoppio, oppure 8–12 ore in frigorifero (in tal caso cuoci da freddo o riportala a temperatura ambiente prima di infornare).
11. Preriscaldamento del forno e cottura: preriscalda il forno a 240 °C con una teglia o pietra refrattaria dentro. Se hai una pentola di ghisa (Dutch oven), preriscaldala in forno; darà ottimo risultato. Immediatamente prima di infornare pratica uno o due tagli sulla superficie con una lametta (scoring) per controllare la lievitazione in forno.
12. Infornamento: inforna la pagnotta e crea vapore nei primi 10 minuti (versando acqua bollente in una teglia sul fondo del forno o usando la pentola chiusa per i primi 15–20 minuti). Cuoci a 240 °C per i primi 10–15 minuti, poi abbassa a 200–210 °C e prosegui la cottura per altri 25–30 minuti fino a una crosta ben dorata. Se usi la pentola, rimuovila dopo i primi 20–25 minuti per permettere alla crosta di colorire.
13. Controllo cottura e raffreddamento: il pane è cotto quando suona vuoto battendo la base o raggiunge una buona doratura; la temperatura interna ideale si aggira intorno ai 95–98 °C. Sforna e lascia raffreddare su una gratella almeno 1 ora prima di affettare: il riposo finale è importante per lo sviluppo degli aromi e della struttura interna.
14. Consigli finali: conserva il pane in un sacchetto di carta o canovaccio per alcuni giorni. Per una conservazione più lunga, affetta e congela; rimetti le fette in forno caldo o in tostapane per avere nuovamente una crosta croccante. Se i pomodori erano molto sapidi (quelli in olio), riduci leggermente la quantità di sale nella ricetta.

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