È Sempre Mezzogiorno del 11 Marzo – Crocchette basche di Enrico Croatti

Un croccante che racconta un viaggio.

Le Crocchette basche di Enrico Croatti nascono dall’incontro tra la tradizione della crocchetta europea e i sapori intensi del prosciutto crudo: l’interno è una crema avvolgente a base di besciamella preparata con brodo di prosciutto e uova sode, mentre l’esterno è croccante e dorato. In questa versione ho aggiunto una crema di asparagi e patata per portare freschezza e colore al piatto, più le punte di asparago scottate per contrasto di consistenze. È un’idea perfetta per un antipasto di festa o per un momento in cui si vuole sorprendere senza complicare troppo la preparazione (si può preparare in anticipo e congelare prima della frittura).

Ingredienti

• 1 l brodo di prosciutto crudo (preparato con acqua e gambuccio/parte grassa del prosciutto)
• 180 g burro
• 160 g farina 00
• 2-3 cucchiai di maizena (facoltativa, per addensare)
• 3 uova sode (2 per la crema + 1 albume per la panatura)
• 2 albumi sbattuti (per la panatura) oppure 1 albume e 1 uovo intero se preferite
• 150-200 g pangrattato
• farina 00 per infarinare q.b.
• olio di semi per friggere (q.b., abbondante)
• 15 asparagi verdi (per punte e crema)
• 1 patata media (circa 200 g) per la crema di asparagi
• 1 scalogno
• 1 jalapeño (facoltativo, per un tocco piccante) – circa 1 piccolo
• 50 ml spumante (facoltativo, per sfumare e profumare)
• timo fresco (qualche rametto)
• 1 spicchio d'aglio (facoltativo, per la crema)
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Procedimento

1. Preparare il brodo di prosciutto: in una casseruola mettere il gambuccio e la parte grassa del prosciutto, coprire con 1,2–1,5 l di acqua, portare a leggero bollore e cuocere 30–40 minuti. Filtrare e tenere caldo. Misurarne 1 litro per la ricetta.
2. Preparare la base besciamella-paté per crocchette: in una pentola a fondo spesso, sciogliere il burro a fuoco medio. Unire la farina 00 e lasciarla tostare per 1–2 minuti mescolando, facendo attenzione a non scurire.
3. Togliere la pentola dal fuoco e versare poco a poco il brodo di prosciutto caldo, mescolando con una frusta per evitare grumi. Riportare sul fuoco dolce e cuocere mescolando fino a quando la crema si addensa notevolmente: deve diventare molto densa e compatta (una consistenza simile a una pastella spessa, funzione: poter essere modellata). Se necessario, aggiungere 1-2 cucchiai di maizena sciolta in poca acqua fredda per ottenere la giusta tenuta.
4. Regolare di sale e pepe e profumare con qualche fogliolina di timo. Lasciare intiepidire leggermente.
5. Unire le uova sode: tritare grossolanamente 2 uova sode e incorporarle alla besciamella. Per una texture più liscia frullare il composto con un mixer a immersione fino ad ottenere una crema omogenea ma ancora corposa. Se volete pezzi, tenete parte delle uova tagliate a cubetti.
6. Versare la crema negli stampi in silicone (coppette o piccoli semisfere) o in una teglia bassa foderata con pellicola, livellando bene. Coprire e mettere in freezer fino a solidificazione (almeno 2 ore, meglio tutta la notte). Questo passaggio è fondamentale per poter panare e friggere mantenendo l'interno cremoso.
7. Preparare la crema di asparagi e patata: mondare gli asparagi, tenere da parte le punte (10–12) per la decorazione. Tagliare il resto degli asparagi a pezzi. Sbucciare e tagliare la patata a cubetti. In una padella, far appassire lo scalogno tritato con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato (da togliere dopo); aggiungere gli asparagi e la patata, sfumare con lo spumante e coprire con un poco di brodo o acqua. Cuocere fino a quando gli ortaggi sono morbidi. Frullare con un minipimer aggiungendo un filo d'olio (o una noce di burro) fino a ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe e setacciare se si desidera una consistenza più vellutata.
8. Scottare le punte di asparago: portare a bollore acqua salata, sbollentare le punte per 1 minuto, raffreddare in acqua ghiacciata per fissare il colore, quindi saltarle velocemente in padella con un filo d'olio e poco sale per un minuto.
9. Formare e panare le crocchette: estrarre dal freezer gli stampini o la teglia con la crema gelata. Con un cucchiaio oppure usando gli stampi, ricavare delle porzioni regolari. Passare ogni pezzo prima nella farina (o in una leggera spolverata di maizena), poi nell'albume sbattuto, infine nel pangrattato pressando bene per ottenere una panatura compatta. Per una panatura più croccante potete ripetere veloce il passaggio nell'albume e nel pangrattato una seconda volta. Conservare le crocchette panate in frigorifero per 15–30 minuti o rimettere in freezer qualche minuto se troppo morbide.
10. Friggere: scaldare abbondante olio di semi a 170–175 °C. Friggere poche crocchette per volta, immergendole con delicatezza e lasciando dorare uniformemente per 2–4 minuti fino a bella colorazione dorata. Scolare su carta assorbente e salare leggermente.
11. Impiattamento: disporre al centro del piatto un ciuffo di crema di asparagi, appoggiare sopra una o due crocchette calde e decorare con le punte di asparago scottate, qualche goccia di olio extravergine e foglioline di timo. Se gradite il piccante, aggiungete jalapeño tritato finemente a crudo o saltato e qualche scaglia di prosciutto croccante.
12. Consigli finali: la chiave del successo è la densità della besciamella: deve essere molto densa per resistere alla panatura e alla frittura. Le crocchette si possono preparare e congelare fino al momento di friggere; friggere da congelato richiede qualche minuto in più.

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