È Sempre Mezzogiorno del 13 Marzo – Crescentine e ratatouille di Chloe Facchini

Crescentine e ratatouille è l’incontro goloso tra la tradizione emiliana e i profumi della Provenza: soffici crescentine fritte servite con una ratatouille di verdure estive e un paté cremoso di mortadella e ricotta. È una ricetta conviviale, perfetta per un pranzo informale, un aperitivo lungo o una domenica in famiglia. Le crescentine, dorate e leggermente croccanti fuori, fanno da supporto ideale alla freschezza saporita della ratatouille e alla delicata intensità del paté.

In questa versione di Chloe Facchini troverai suggerimenti pratici per ottenere crescentine leggere e ben lievitate, una ratatouille saporita ma non acquosa e un paté vellutato da spalmare. Piccoli accorgimenti su frittura, cottura delle verdure e consistenza del paté fanno la differenza nel risultato finale.

Ingredienti

• **Crescentine:** 800 g farina 00, 200 g farina Manitoba, 32 g lievito istantaneo per salati (o per dolci non vanigliato), 50 g burro fuso o strutto, 30 g sale, 550 ml latte tiepido, olio di semi (arachidi o altro) abbondante per friggere (circa 1–2 L).
• **Paté di mortadella e ricotta:** 300 g mortadella a cubetti, 150 g ricotta ben scolata, panna fresca q.b. (1–2 cucchiai per regolare la consistenza), pepe nero macinato fresco, 50 g pistacchi tritati per guarnire.
• **Ratatouille:** 1 melanzana media (circa 300–400 g), 2 zucchine medie, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 cipolla media, 200 g pomodori datterini (o pelati a pezzi), qualche foglia di basilico, 3–4 cucchiai olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento

1. Crescentine — Preparazione impasto: In una ciotola capiente o nella planetaria setacciare la farina 00 e unire la farina Manitoba. Aggiungere il lievito istantaneo e il sale (tenendo il sale separato dal lievito mentre si miscela). Versare il burro fuso (o lo strutto) e iniziare a mescolare.
2. Crescentine — Impasto e riposo: Aggiungere il latte tiepido poco alla volta e lavorare fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto; l'impasto risulterà piuttosto asciutto e rustico, è normale. Avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 1 ora (meglio 2 se possibile).
3. Crescentine — Stesura: Riprendere l'impasto e infarinarlo leggermente. Passarlo più volte nella sfogliatrice (macchinetta per la pasta) ripiegandolo su se stesso per uniformare la maglia glutinica; stendere infine fino a uno spessore di 2–3 mm.
4. Crescentine — Taglio: Con una rotella o coltello ritagliare dei rombi o dei quadrati di circa 6–8 cm di lato. Disporli su un vassoio infarinato, coprirli e lasciarli riposare 10–15 minuti prima della frittura.
5. Crescentine — Frittura: Scaldare l'olio in una pentola alta a 170–180 °C. Se non si ha un termometro, mettere un piccolo pezzo di impasto: deve dorare in 15–30 secondi. Friggere pochi pezzi per volta per non abbassare troppo la temperatura. Appena i pezzi salgono in superficie e sono dorati, girarli e cuocere l'altro lato (pochissimi secondi). Scolare su carta assorbente e tenerli al caldo (in forno a 80 °C) fino al servizio.
6. Ratatouille — Preparazione verdure: Tagliare tutte le verdure a pezzi regolari: melanzane a dadini, zucchine a rondelle o dadini, peperoni a cubetti, cipolla a fette sottili. Se lo si desidera, salare leggermente le melanzane e farle perdere acqua per 15–20 minuti, poi asciugarle; questo evita che rilascino troppa acqua in cottura.
7. Ratatouille — Rosolatura: In una padella ampia scaldare 2 cucchiai di olio e rosolare le melanzane a fuoco vivo finché non prendono colore; toglierle e metterle da parte. Ripetere separatamente con le zucchine e poi con i peperoni: cuocere ogni verdura separatamente per ottenere una consistenza migliore e ridurre l'acqua in eccesso.
8. Ratatouille — Cipolla e pomodoro: Nella stessa padella aggiungere altro olio se serve e soffriggere la cipolla a fuoco medio-basso fino a che non è morbida. Unire i pomodorini datterini interi (o a pezzi) e lasciare stufare la cipolla con i pomodori qualche minuto.
9. Ratatouille — Unire e stufare: Rimettere nella padella tutte le verdure rosolate, mescolare, regolare di sale e pepe e coprire. Lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 20–30 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che le verdure sono tenere ma non sfatte. A fine cottura profumare con basilico fresco e lasciare raffreddare: la ratatouille è ottima anche a temperatura ambiente.
10. Paté — Preparazione: Nel boccale del mixer mettere la mortadella a pezzi e la ricotta ben scolata. Frullare a impulsi fino a ottenere una crema omogenea. Se la crema risulta troppo densa aggiungere 1–2 cucchiai di panna fresca (o poco latte) fino a raggiungere una consistenza spalmabile. Regolare con pepe nero; di norma non serve sale perché la mortadella è già sapida.
11. Paté — Rifinitura: Trasferire il paté in una ciotolina, livellare e guarnire con i pistacchi tritati per contrasto di consistenza e colore. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.
12. Composizione e servizio: Disporre le crescentine calde in un vassoio, il paté in ciotoline e la ratatouille in un'altra ciotola. Lasciare che gli ospiti si servano abbinando crescentine calde a cucchiaiate di paté e di ratatouille. Le consistenze contrastanti (soffice, cremosa, morbida) rendono il boccone molto interessante.
13. Consigli finali: Per frittura più leggera usare olio ben caldo e non sovraccaricare la pentola; scolare bene su carta e servire subito. La ratatouille migliora se preparata qualche ora prima perché i sapori si amalgamano. Il paté si conserva 2–3 giorni in frigorifero ben coperto.

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