Un secondo di mare elegante e sorprendente: il cuore di baccalà, morbido e saporito, abbinato a un flan di tarassaco cremoso e dal leggero retrogusto amarognolo. Crescenzo Morlando riprende la sua friggitrice ad aria per proporre una preparazione semplice ma di grande effetto, perfetta per una cena speciale o per quando si vuole trasformare il baccalà in un piatto raffinato. La salsa di pomodorini, capperi e olive regala freschezza e contrasto, mentre il flan di tarassaco aggiunge struttura e delicata complessità al piatto.
Ingredienti
- 4 cuori di filetto di baccalà (porzione centrale del filetto, già ammollato)
- 250 g pomodorini
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai capperi (sciacquati se sotto sale)
- 60 g olive taggiasche denocciolate
- olio extravergine d'oliva q.b.
- prezzemolo fresco tritato q.b. (o basilico)
- pepe nero macinato q.b.
- 250 g foglie di tarassaco pulite
- 2 uova intere
- 100 ml panna fresca
- 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 scalogno
- 1 cucchiaio olio (per il soffritto del flan)
- burro q.b. (per imburrare i pirottini)
- sale q.b.
Procedimento
- Preparazione del baccalà: asciugate bene i cuori di baccalà con carta da cucina e togliete eventuali lische residue. Salate leggermente (ricordando che il baccalà è già sapido dall'ammollo) e pepate a piacere.
- In una padella ampia scaldate un generoso filo d'olio extravergine d'oliva a fuoco medio-alto. Quando è caldo, adagiate i cuori di baccalà con la pelle rivolta verso la padella (skin-side down) e rosolate a coperchio chiuso per 2-3 minuti, fino a ottenere una leggera crosticina sulla pelle. Girate con delicatezza se necessario e continuate la cottura un minuto dall'altro lato. Tenete da parte i filetti rosolati.
- Salsa di pomodorini e capperi: in un'altra padella scaldate un cucchiaio d'olio, aggiungete lo spicchio d'aglio schiacciato e fatelo imbiondire a fuoco basso. Unite i capperi sciacquati, le olive taggiasche e i pomodorini lavati e tagliati a metà. Salate leggermente e cuocete a fuoco medio per 6-8 minuti, fino a quando i pomodorini si saranno ammorbiditi ma manterranno ancora forma.
- Unite i filetti di baccalà rosolati nella padella con i pomodorini, coprite e lasciate insaporire per altri 6-8 minuti a fuoco basso, controllando che il baccalà resti morbido e non si disfi. Negli ultimi minuti aggiungete il prezzemolo (o basilico) tritato e una macinata di pepe. Tenete in caldo coperto fino al momento di impiattare.
- Preparazione del flan di tarassaco: portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata. Sbollentate le foglie di tarassaco per 1-2 minuti, quindi scolatele e immergetele brevemente in acqua fredda per bloccare la cottura.
- Strizzate molto bene il tarassaco per eliminare l'acqua in eccesso (aiutatevi con un canovaccio pulito o con le mani) e tritatelo grossolanamente. In una padella piccola scaldate 1 cucchiaio d'olio e fate appassire lo scalogno tritato per un paio di minuti; aggiungete il tarassaco e insaporite un minuto, poi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
- Nel mixer o con un frullatore ad immersione mettete il tarassaco raffreddato, le uova intere, la panna e il Parmigiano grattugiato. Frullate fino a ottenere una crema omogenea; aggiustate di sale e pepe. Se il composto risultasse troppo denso, aggiungete un cucchiaio di panna.
- Imburrate dei pirottini monoporzione o stampini da forno e versate il composto fino a 3/4 della capienza. Sbattete leggermente i pirottini sul piano per eliminare eventuali bolle d'aria.
- Preriscaldate la friggitrice ad aria a 160 °C. Sistemate i pirottini nel cestello (lasciando un piccolo spazio tra uno e l'altro) e cuocete per circa 12 minuti, o finché i flan risultino gonfi e appena compatti al centro (provate con uno stecchino: deve uscire quasi pulito). In alternativa potete cuocerli in forno ventilato a 160 °C per circa 18-20 minuti o a bagnomaria nel forno statico a 160 °C per 20-25 minuti.
- Sfornate i flan e lasciateli riposare 2-3 minuti prima di sformarli (se preferite servirli nei pirottini, lasciateli intiepidire).
- Impiattamento: disponete al centro del piatto un flan di tarassaco, adagiate sopra un cuore di baccalà e completate con qualche cucchiaiata della salsa di pomodorini, capperi e olive. Completate con un filo d'olio buono, una spolverata di prezzemolo tritato e una macinata di pepe.
- Consigli finali: asciugare bene il baccalà prima della rosolatura evita che perda forma; regolate la salatura con attenzione a causa dei capperi e del baccalà. Il flan è ottimo anche preparato in anticipo e scaldato brevemente prima di servire.
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