Il forno di Fulvio Marino è già ben caldo e ricolmo di profumi irresistibili. Questa “pizza alla monzese” prende ispirazione dai sapori robusti e cremosi della tradizione lombarda: zafferano nell’impasto per un colore e un profumo particolari, la dolcezza e la scioglievolezza del quartirolo e del gorgonzola, la sapidità della luganega rosolata e le scaglie di formaggio a corona finale. È una pizza rustica, dall’anima comfort, perfetta per una serata in compagnia. Le dosi indicate sono per circa 2-3 pizze grandi a seconda dello spessore desiderato.
Ingredienti
- 500 g farina 0
- 5 g lievito di birra fresco
- 340 ml acqua a temperatura ambiente
- 2 bustine di zafferano (o 0,5 g in pistilli) da sciogliere
- 11 g sale
- 30 ml olio extravergine d'oliva + 1-2 cucchiai per finitura
- farina di mais (polenta fioretto) per spolvero, q.b. (circa 2 cucchiai)
- 250-300 g mozzarella ben scolata e tagliata a cubetti
- 150 g quartirolo a fette sottili
- 100 g gorgonzola a pezzetti
- 250-300 g luganega (salsiccia) sbriciolata
- 30 g formaggio grattugiato a scaglie (Parmigiano o Grana)
- pepe nero macinato al momento, q.b.
Procedimento
- Preparare l'infusione di zafferano: sciogliere lo zafferano in mezzo bicchiere di acqua tiepida (presa dai 340 ml totali) e lasciare in infusione per 10-15 minuti in modo che rilasci colore e aroma.
- Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola capiente) mettere la farina. Aggiungere gran parte dell'acqua (tenendo da parte quella con lo zafferano) e cominciare a mescolare con un cucchiaio o con il gancio a bassa velocità.
- Aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina e continuare a impastare: la farina assorbirà gradualmente l'acqua. Se impastate a mano, usare movimenti rapidi fino a compattare l'impasto.
- Aggiungere l'acqua con lo zafferano e il sale; impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se necessario aggiungere piccole quantità di acqua o farina per regolare la consistenza: dovrete ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
- Unire l'olio extravergine d'oliva e impastare ancora fino a completo assorbimento; lavorare l'impasto per 6-8 minuti in planetaria (10-12 a mano) fino a buona incordatura.
- Formare una palla, ungere leggermente la superficie con un filo d'olio, coprire con pellicola o un panno umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, o fino al raddoppio. In ambienti freddi prolungare la lievitazione o riporre in luogo tiepido.
- Sgonfiare l'impasto con delicatezza, ribaltarlo sul piano infarinato e dividerlo in 2-3 porzioni (a seconda della grandezza delle pizze desiderate). Formare delle palline, coprire e lasciare riposare 20-30 minuti per il bench rest.
- Nel frattempo preparare il condimento: sbriciolare la luganega e rosolarla in padella senza aggiunta di grassi (o con un filo d'olio) fino a doratura; eliminare l'eventuale grasso in eccesso su carta assorbente. Tagliare la mozzarella, il quartirolo e il gorgonzola pronti per l'uso.
- Scaldare il forno alla massima temperatura possibile (ideale 250-280 °C), posizionando se possibile una pietra refrattaria o una teglia pesante nella parte bassa del forno e preriscaldare per almeno 30-45 minuti.
- Stendere ogni pallina su una spianatoia leggermente infarinata con farina di mais: usare le mani o il mattarello per ottenere un disco sottile, trasferire su pala o su teglia spolverata di farina di mais per evitare che si attacchi.
- Composizione della pizza: distribuire prima i cubetti di mozzarella in modo uniforme (quando si voglia un cuore filante), aggiungere fette di quartirolo e pezzetti di gorgonzola, completare con la luganega rosolata distribuendola su tutta la superficie. Spolverare con le scaglie di formaggio grattugiato e una macinata di pepe nero. Fare attenzione con il sale: i formaggi sono già sapidi.
- Cuocere la pizza nella parte bassa del forno sulla pietra o teglia calda per 8-12 minuti circa, fino a quando il cornicione è dorato e i formaggi sono sciolti e leggermente dorati. I tempi variano in base al forno e allo spessore dell'impasto.
- A cottura ultimata, sfornare la pizza, completare con un filo d'olio extravergine a crudo e, se piace, un'ulteriore macinata di pepe. Lasciare riposare 1-2 minuti prima di tagliare per consentire ai formaggi di stabilizzarsi.
- Suggerimenti finali: per un risultato più leggero, scottare la luganega qualche minuto prima e asciugarla bene; per profumo accentuato usare zafferano in pistilli ben tritato. Se non avete la pietra refrattaria, usate la teglia molto calda o cuocete su pirofila rovente e, se il forno lo permette, attivate il grill gli ultimi 1-2 minuti per una crosticina superiore.
Tutte le Ricette di È Sempre Mezzogiorno sono visibili integralmente sul sito ufficiale Rai Play. Per restare sempre aggiornato scarica GRATIS la nostra App!
