È Sempre Mezzogiorno del 23 Marzo – Acciughe ripiene di Ivano Ricchebono

Ivano Ricchebono ci porta in Liguria con un classico della tradizione marinara: le acciughe ripiene. Croccanti fuori, morbide e saporite dentro, sono un antipasto o secondo perfetto per chi ama i sapori di mare ben bilanciati. Nella versione proposta vengono accompagnate da piccoli sformati di bietole al mascarpone che contrastano con la nota sapida delle acciughe creando un piatto elegante e confortante.

Ingredienti

• **Per le acciughe / ripieno:** 30 acciughe fresche pulite (filetti), 2 filetti di acciuga sott'olio (per insaporire), 2 patate medie (circa 300 g), 1 spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 fetta di pane bianco (circa 40 g), 50 ml di latte, 50 g di pangrattato + q.b. per la panatura, 50 g di farina, 4 uova, 1 cucchiaino di maggiorana fresca tritata (o secca), olio di semi per friggere (o olio extravergine d'oliva per cottura al forno), olio extravergine d'oliva per soffritto, sale e pepe nero q.b.
• **Per il contorno – mini sformati di bietole:** 1 mazzo di bietole (circa 500 g), 200 g di mascarpone, 100 g di formaggio grattugiato (Parmigiano o Grana Padano), 2 uova, 1 scalogno, 50 g di burro (per ungere), 50 g di pangrattato, un filo d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento

1. Preparare le bietole: mondare le bietole, scartare le parti danneggiate e lavarle bene sotto acqua corrente per eliminare sabbia e terriccio.
2. Cuocere le bietole: lessare le bietole per 5–7 minuti in acqua bollente salata o cuocerle a vapore fino a quando sono tenere. Raffreddarle, strizzarle bene per eliminare l'acqua in eccesso e tritarle grossolanamente.
3. Soffritto per gli sformati: in una padella scaldare un filo d'olio e 1 cucchiaio di burro, aggiungere lo scalogno tritato e lasciarlo appassire a fuoco basso senza farlo colorire.
4. Frullare il composto degli sformati: unire le bietole al soffritto nello stesso tegame, togliere dal fuoco e lasciar intiepidire; trasferire nel bicchiere del mixer ad immersione insieme al mascarpone, al formaggio grattugiato e alle uova. Frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiustare di sale e pepe.
5. Preparare i pirottini: imburrate leggermente degli stampini monoporzione (ramequin o pirottini) con il burro e spolverizzateli con il pangrattato eliminando l'eccesso.
6. Cuocere gli sformati: riempire gli stampini con il composto di bietole e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 12–18 minuti, fino a quando saranno appena dorati e ben rassodati al centro. Sfornare e lasciar riposare qualche minuto prima di sformare.
7. Preparare le acciughe: se necessario sciacquare e aprire a filetti le acciughe fresche eliminando lisca e testa. Tenere i filetti su carta assorbente. Se usate acciughe sotto sale, lasciatele spurgare in acqua fredda e asciugatele bene.
8. Lessare le patate: bollire le patate con la buccia fino a quando sono tenere (20–25 minuti a seconda della dimensione). Scolare, pelare e ridurre a pezzi grossi.
9. Preparare il ripieno in padella: in una padella ampia versare un generoso filo d'olio extravergine e lo spicchio d'aglio schiacciato; far dorare leggermente l'aglio, aggiungere i 2 filetti di acciuga sott'olio e farli sciogliere a fuoco basso.
10. Aggiungere le acciughe fresche: unire metà dei filetti di acciuga puliti nella padella e lasciare rosolare brevemente; sfumare con il mezzo bicchiere di vino bianco e far evaporare l'alcol.
11. Unire le patate al soffritto: aggiungere le patate lessate a pezzi nella padella, lasciare insaporire qualche minuto a fuoco vivo mescolando delicatamente. Togliere l'aglio e lasciare intiepidire.
12. Frullare il ripieno: trasferire il composto di acciughe e patate nel bicchiere del mixer, aggiungere la fetta di pane ammorbidita nel latte (strizzata) e frullare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiustare di maggiorana, sale (poco, considerare la sapidità delle acciughe) e pepe.
13. Formare i 'panini' di acciuga: prendere un filetto di acciuga, mettere al centro un cucchiaino colmo di ripieno e ricoprire con un altro filetto (si ottiene un effetto 'panino'). Premere leggermente per compattare.
14. Panatura: passare ogni 'panino' prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato facendo aderire bene la panatura. Per una croccantezza extra, ripetere l'operazione uovo-pangrattato una seconda volta.
15. Frittura (metodo classico): scaldare abbondante olio di semi a 170–180 °C e friggere poche acciughe per volta fino a doratura uniforme, circa 2–3 minuti. Scolarle su carta assorbente e salare leggermente.
16. Cottura al forno (alternativa più leggera): disporre le acciughe panate su una teglia rivestita di carta forno, irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 12–15 minuti, girandole a metà cottura fino a doratura.
17. Impiattamento: servire le acciughe ripiene ben calde accompagnate dai mini sformati di bietole. Aggiungere una spruzzata di limone se gradito e una fogliolina di maggiorana per decorare.
18. Consigli dello chef: per un ripieno più aromatico aggiungete qualche foglia di prezzemolo tritato; se preferite una panatura extra croccante, mescolate pangrattato e un filo di olio prima di impanare. Controllate sempre il livello di sale perché le acciughe sono naturalmente sapide.

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