L’estate è ancora lontana, ma oggi è già il gelato day — e per restare nel dolce arriva il maestro dei maestri della pasticceria italiana, Sal De Riso, con la sua interpretazione della Torta greca. Un dolce rustico e raffinato allo stesso tempo: una sfoglia croccante che racchiude un ripieno morbido a base di mandorle, amaretti e frutta candita, profumato di rum e scorza di limone. Perfetta per una merenda elegante o per concludere una cena tra amici.
Ingredienti
- Per la sfoglia (pasta sfoglia, ricetta di base) – détrempe: 700 g farina 00, 235 ml acqua, 65 g uova (circa 1 uovo grande), 170 ml panna, 50 g burro, 20 g sale
- Per la sfoglia – beurrage: 900 g burro, 300 g farina 00 (per la placcatura)
- Ripieno: 170 g burro morbido, 170 g zucchero a velo, 1 bacca di vaniglia (oppure 1 cucchiaino di estratto), 100 g uova (circa 2 uova), 180 g mandorle in polvere, 50 g amaretti sbriciolati, 35 g farina 00, 70 g uvetta, 70 g ciliegie candite a pezzetti, 70 g arancia candita a pezzetti, 30 ml rum, 0,5 g sale, scorza di limone grattugiata
- Ghiaccia: 250 g zucchero a velo, 40 ml acqua, 10 ml succo di limone
- Per decorare: amaretti interi e mandorle intere (q.b.)
Procedimento
- Se preferite risparmiare tempo potete usare una pasta sfoglia di ottima qualità già pronta. Se invece la preparate in casa: preparate la détrempe mescolando 700 g di farina con acqua, uova, panna, 50 g di burro e 20 g di sale fino a ottenere un impasto omogeneo; lasciate riposare almeno 30 minuti in frigorifero. Preparate il blocco di burro (beurrage) miscelando 900 g di burro con 300 g di farina, stendetelo a forma di parallelepipedo freddo. Procedete quindi con la laminazione (incassando il beurrage nella détrempe e facendo più giri di piega), riposando la pasta in frigorifero tra una piega e l'altra fino ad ottenere una sfoglia ben alveolata.
- Stendete la sfoglia ricavando un disco del diametro di 30 cm e spesso pochi millimetri.
- Foderate una tortiera (diametro 26-28 cm) con il disco di sfoglia, facendo aderire bene la pasta al fondo e ai bordi; eliminate l'eventuale eccesso e riportate i bordi puliti.
- Bucherellate il fondo con una forchetta (docking) per evitare che la base si gonfi in cottura.
- Prepariamo il ripieno: fate ammorbidire il burro (170 g) a temperatura ambiente. In planetaria, con la foglia (paddle), lavorate il burro a pezzi con lo zucchero a velo (170 g) fino a ottenere una crema.
- Aggiungete la vaniglia, le uova a temperatura ambiente (100 g) una alla volta, e il sale (0,5 g); amalgamate bene e incorporate il rum (30 ml) e la scorza di limone grattugiata.
- In una ciotola a parte miscelate la farina (35 g) con le mandorle in polvere (180 g) e gli amaretti polverizzati (50 g).
- Incorporate le polveri al composto di burro e uova, mescolando a bassa velocità fino a un composto omogeneo ma non troppo lavorato.
- Prima di unirle al composto, fate ammorbidire l'uvetta (70 g) immergendola nel rum o in acqua calda per 15-20 minuti, poi scolatela e asciugatela bene. Tritate le ciliegie e l'arancia candita se necessario e aggiungetele al composto insieme all'uvetta; mescolate delicatamente per distribuirle.
- Trasferite il ripieno all'interno del guscio di sfoglia crudo, livellando la superficie con una spatola.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 1 ora: la superficie dovrà risultare dorata e il ripieno cotto ma ancora morbido al centro. Se la superficie scurisce troppo, coprite con un foglio di alluminio negli ultimi 15-20 minuti.
- Sfornate e lasciate intiepidire 10-15 minuti nella tortiera, poi sformate con cura su una gratella e lasciate raffreddare ulteriormente fino a temperatura tiepida o ambiente.
- Preparare la ghiaccia mescolando 250 g di zucchero a velo con 40 ml di acqua e 10 ml di succo di limone fino a ottenere una crema liscia e densa ma spalmabile. Se troppo densa aggiungete qualche goccia d'acqua, se troppo fluida aggiungete zucchero a velo.
- Quando la torta è tiepida o fredda, versate e spalmatela con la ghiaccia in superficie. Decorate a piacere con amaretti interi e mandorle; lasciate asciugare la ghiaccia prima di servire.
- Consiglio finale: la torta migliora se lasciata riposare 12 ore, i sapori si amalgamano e la consistenza si compattisce leggermente. Servite a temperatura ambiente.
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