Il Panino pasqualino è una piccola meraviglia di tradizione pugliese reinterpretata dal panettiere piemontese Fulvio Marino con una biga a lunga fermentazione. Crosta croccante, interno alveolato e un ripieno saporito a base di tonno, capperi, salame e scamorza affumicata: un pane farcito che unisce semplicità e carattere. La lunga maturazione della biga regala profumi complessi e una miglior digeribilità, mentre la cottura in forno domestico valorizza la croccantezza esterna. Perfetto per una merenda robusta o per un pranzo rustico da condividere.
Ingredienti
- Farina 0 – 1 kg
- Lievito di birra fresco – 10 g
- Acqua per la biga – 500 ml (a temperatura ambiente)
- Acqua aggiuntiva per l'impasto – 20 ml
- Malto (o miele) – 10 g
- Sale – 20 g
- Tonno sott’olio – 400 g (ben sgocciolato)
- Capperi sotto sale o sotto aceto – 50 g (sciacquati e tritati se sotto sale)
- Salame – 200 g (a fette sottili o a dadini a seconda della preferenza)
- Scamorza fresca affumicata – 200 g (a cubetti)
- Olio extravergine d'oliva – 1-2 cucchiai (per condire il ripieno e spennellare)
- Uovo per spennellare (facoltativo) – 1
Procedimento
- Preparare la biga: in una ciotola capiente mettere 500 g di farina (prelevata dal kg indicato), 500 ml di acqua e i 10 g di lievito di birra fresco sbriciolato. Mescolare grossolanamente con un cucchiaio fino ad ottenere una massa irregolare e appiccicosa.
- Coprire la ciotola con pellicola o un canovaccio e lasciare fermentare per circa 18 ore a temperatura costante intorno ai 18°C. La biga dovrà presentare bolle, profumo leggermente acido e raddoppiare di volume o comunque risultare ben fermentata.
- Dopo il riposo della biga, trasferirla nella ciotola della planetaria (o su una spianatoia) e aggiungere il resto della farina (circa 500 g), il malto (10 g) e i 20 ml di acqua aggiuntiva. Iniziare ad impastare a bassa velocità per qualche minuto fino a incorporare gli ingredienti.
- Aggiungere il sale (20 g) e continuare a lavorare l'impasto fino a ottenere una massa liscia, elastica e ben incordata. Se impastate a mano fate attenzione a non aggiungere troppa farina: l'impasto deve rimanere morbido e leggermente appiccicoso.
- Formare una palla, coprire e lasciare una prima lievitazione a temperatura ambiente di circa 40 minuti (coperto) per rilassare l'impasto.
- Preparare il ripieno mentre l'impasto riposa: sgocciolare bene il tonno e sbriciolarlo in una ciotola, aggiungere i capperi ben scolati e tritati, il salame tagliato a fette sottili o a dadini e la scamorza a cubetti. Condire con un filo d'olio extravergine d'oliva, mescolare e assaggiare: regolare di sale solo se necessario (i capperi e il salame sono già sapidi).
- Dividere l'impasto: rovesciare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e dividere in porzioni da circa 150-200 g ciascuna (a seconda della dimensione desiderata dei panini). Lasciare riposare le porzioni coperte per 10 minuti.
- Allargare ogni porzione con le mani o con il mattarello formando un disco o rettangolo, porre al centro una porzione di ripieno (attenzione a non esagerare con la quantità per evitare fuoriuscite), richiudere sigillando bene i bordi e dando la forma desiderata (panino o piccolo filoncino).
- Disporre i panini farciti su una teglia foderata con carta forno, spennellare leggermente con olio o con l'uovo sbattuto se si desidera una superficie più lucida. Fare delle piccole incisioni sulla superficie per favorire la fuoriuscita del vapore.
- Lasciare lievitare i panini assemblati per 45-60 minuti in luogo tiepido fino a quando saranno visibilmente gonfi ma non raggiungeranno il raddoppio completo.
- Preriscaldare il forno a 230°C (modalità statica o ventilata, preferibilmente con una pietra refrattaria se disponibile). Mettere in forno una teglia vuota o una leccarda sul fondo per creare vapore: versare 200 ml di acqua bollente nella leccarda al momento di infornare o spruzzare acqua sulle pareti del forno.
- Infornare i panini e cuocere a 230°C per i primi 10 minuti, poi abbassare a 200-210°C e proseguire la cottura altri 15-25 minuti a seconda della dimensione, fino a quando saranno ben dorati. La crosta deve essere croccante e il suono, bussando sotto il panino, deve risultare sordo.
- Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella per almeno 15-20 minuti prima di tagliare: questo permette alla mollica di stabilizzarsi e al ripieno di restare compatto. Servire tiepido o a temperatura ambiente.
Tutte le Ricette di È Sempre Mezzogiorno sono visibili integralmente sul sito ufficiale Rai Play. Per restare sempre aggiornato scarica GRATIS la nostra App!
