Giusina Battaglia ci porta per un attimo nella sua meravigliosa Sicilia con una ricetta che celebra il carciofo in due versioni: croccanti carciofi fritti da gustare con una fresca salsa allo yogurt e una sontuosa parmigiana di carciofi, ricca e filante. È una preparazione perfetta per i mesi in cui il carciofo è al suo meglio: offre il contrasto tra la croccantezza esterna e la morbidezza del cuore, unito al sapore intenso dei formaggi e del pomodoro.
Ingredienti
- Per i carciofi fritti: 6 carciofi, 2 limoni (succo), 3 uova, 80 g caciocavallo grattugiato, 150 g pangrattato, farina q.b., olio di arachidi o di semi per friggere (circa 1 l), sale, pepe, prezzemolo tritato
- Salsa allo yogurt: 200 g yogurt greco naturale, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale, 6-8 foglioline di menta fresca tritate
- Per la parmigiana: 10 carciofi, 700 ml passata di pomodoro, 300 g tuma (o primosale) a fette, 150 g caciocavallo grattugiato, mezza cipolla, mezzo cucchiaio di zucchero, prezzemolo tritato, farina q.b., pangrattato q.b., olio extravergine d'oliva, sale
Procedimento
- Pulizia dei carciofi: eliminate le foglie esterne più dure, tagliate la punta e la base del gambo, aprite leggermente i cuori e rimuovete la barba interna se presente. Man mano che lavorate, immergete i carciofi in acqua acidulata con il succo di 1 limone per evitare che anneriscano.
- Affettare: tagliate i carciofi a fette sottili di pochi millimetri. Sgocciolateli bene dall'acqua e tamponateli con carta da cucina.
- Preparare la panatura: in una ciotola mescolate il pangrattato con il caciocavallo grattugiato, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Preparate anche una ciotola con farina e una con le uova sbattute (aggiungete un pizzico di sale).
- Impanare i carciofi: passate le fettine di carciofo nella farina, scrollando l'eccesso, poi nell'uovo sbattuto e infine nella panatura preparata. Fate attenzione a non compattare troppo la panatura: deve restare croccante.
- Friggere: scaldate l'olio in una padella profonda o in una friggitrice a circa 170-180 °C. Friggete le fettine in piccoli gruppi per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Cuocete fino a doratura uniforme (2-4 minuti, a seconda dello spessore). Scolate su carta assorbente e salate leggermente subito.
- Preparare la salsa allo yogurt: in una ciotola unite lo yogurt greco, il miele, il succo di limone, un pizzico di sale e la menta tritata. Mescolate bene e tenete in frigorifero fino al momento di servire. La salsa è ideale per accompagnare i carciofi fritti.
- Preparare il sugo per la parmigiana: in una casseruola scaldate 2-3 cucchiai di olio d'oliva, aggiungete la mezza cipolla tritata e lasciate appassire a fuoco dolce; versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale, aggiungete mezzo cucchiaio di zucchero se il pomodoro è troppo acido e lasciate sobbollire 15-20 minuti fino a ottenere un sugo saporito e non troppo liquido.
- Assemblare la parmigiana: preriscaldate il forno a 180 °C. In una pirofila stendete un velo di sugo sul fondo. Disponete uno strato di carciofi fritti (potete utilizzare carciofi appositamente fritti per la parmigiana o parte di quelli preparati prima), aggiungete altro sugo, fette di tuma e una spolverata di caciocavallo grattugiato. Ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con sugo e una generosa spolverata di caciocavallo; se gradite, aggiungete un leggero strato di pangrattato per favorire la doratura.
- Cottura: infornate la pirofila a 180 °C per 20-25 minuti, o finché la superficie non risulterà ben filante, dorata e il sugo in leggero bollore. Se necessario, terminate qualche minuto sotto il grill per ottenere una crosticina più pronunciata.
- Riposo e servizio: lasciate riposare la parmigiana per 10 minuti fuori dal forno prima di porzionare; questo aiuta la tenuta degli strati. Servite i carciofi fritti accompagnati dalla salsa allo yogurt e porzioni calde di parmigiana come piatto principale o come ricca portata da condividere.
- Consigli finali: per un risultato più leggero potete cuocere parte dei carciofi in padella con poco olio invece di friggerli; la tuma può essere sostituita con primosale o ricotta salata a fette sottili. La parmigiana si conserva bene in frigorifero per 1-2 giorni e può essere riscaldata in forno.
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