Fulvio Marino riapre il suo forno casalingo per regalarci una versione italiana di una classica specialità inglese: i panini dolci pasquali, i cosiddetti “hot cross buns”. Soffici, profumati di spezie e miele, arricchiti con uvetta, sono perfetti per la colazione di Pasqua o per una merenda golosa. In questa ricetta trovate i passaggi per ottenere un impasto ben lievitato, la croce caratteristica e la lucidatura finale che li rende irresistibili.
Consiglio dello chef: lavorate il burro a temperatura ambiente e non aggiungetene troppo presto, così l’impasto lo assorbirà meglio e lo sviluppo della maglia glutinica sarà ottimale.
Ingredienti
- 500 g farina 00
- 10 g lievito di birra fresco
- 200 ml latte (più qualche cucchiaio se serve)
- 50 g zucchero
- 60 g uova (circa 1 uovo grande; meglio pesare per precisione)
- 8 g sale
- 50 g burro morbido a pezzetti
- 20 g miele
- 30 g uvetta ammollata e ben scolata
- 1 g cannella in polvere
- 1 g noce moscata grattugiata
- burro per imburrare la teglia
- Per la croce: 50 g farina + 50 ml acqua (impasto denso da sac-à-poche)
- Per la lucidatura: 50 g latte + 20 g tuorlo (per spennellare)
Procedimento
- Ammollare l'uvetta in acqua tiepida (o rum se desiderato) per 10-15 minuti, poi scolarla e asciugarla con carta da cucina.
- In una ciotola capiente o nella planetaria mettere la farina e sbriciolare il lievito fresco sulla farina. Aggiungere la maggior parte del latte tiepido (tenendone da parte qualche cucchiaio), le uova leggermente sbattute e cominciare a impastare a bassa velocità con il gancio o con un cucchiaio se si lavora a mano.
- Incorporare lo zucchero, le spezie (cannella e noce moscata) e il miele. Continuare ad impastare fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati.
- Aggiungere il sale e poco per volta il latte rimasto se l'impasto lo richiede, lavorando finché l'impasto risulta omogeneo ma ancora leggermente appiccicoso.
- Unire il burro morbido a pezzetti: aggiungerne qualche pezzo alla volta e lavorare fino a completo assorbimento prima di aggiungerne altro. Impastare fino a ottenere una massa liscia, elastica e ben incordata (in planetaria 8–12 minuti, a mano anche 12–15 minuti).
- Incorporare per ultima l'uvetta, distribuendola uniformemente nell'impasto con qualche giro di impasto a mano.
- Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola o un canovaccio umido e lasciare lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume (circa 1–1,5 ore, dipende dalla temperatura ambiente).
- Sgonfiare delicatamente l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividerlo in porzioni regolari (per es. 12–16 pezzi, circa 60–80 g ciascuno a seconda della dimensione desiderata). Pirlare ogni porzione per ottenere delle palline lisce.
- Disporre i panini ben distanziati su una teglia imburrata o su una placca foderata con carta forno leggermente unta. Coprire e lasciare lievitare nuovamente fino a che saranno gonfi e ben rilassati, circa 45–60 minuti.
- Preparare la pasta per la croce mescolando 50 g di farina con 50 ml d'acqua fino ad ottenere una pastella densa ma pipeabile. Mettere la pastella in una sac-à-poche con bocchetta liscia o in un sacchetto col taglio piccolo.
- Mescolare i 50 g di latte con i 20 g di tuorlo per ottenere la lucidatura. Tenere da parte.
- Quando i panini sono ben lievitati, praticare le croci con la pasta di farina: formare una croce su ogni panino con movimenti decisi e uniformi.
- Spennellare leggermente la superficie con la miscela di tuorlo e latte (attenzione a non rovinare le croci), quindi infornare in forno già caldo a 180 °C statico (o 160 °C ventilato) per 18–20 minuti, fino a doratura uniforme.
- Sfornare i panini e spennellarli subito con poco burro fuso (o una leggerissima glassa di miele sciolto in un cucchiaio d'acqua) per una superficie lucida e morbida. Lasciare raffreddare su una gratella.
- Servire i panini tiepidi o a temperatura ambiente. Si conservano in contenitore chiuso per 2–3 giorni, scaldandoli brevemente prima di consumarli per ritrovare la morbidezza.
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