Pollo ripieno ai carciofi
Un secondo rustico e raffinato proposto dallo chef Daniele Persegani: il pollo intero farcito con un ripieno saporito a base di carciofi, pangrattato, parmigiano e uova, avvolto nella rete di maiale per mantenere compatto e morbido il risultato. È una ricetta perfetta per una tavola domenicale o per una occasione in cui si vuole stupire gli ospiti con profumi mediterranei e una salsa ricca ottenuta dal fondo di cottura.
Ingredienti
- 1 pollo intero, pulito
- 50 g pangrattato
- 200 g parmigiano grattugiato
- 5 uova (2-3 da bollire per la farcia, 1 cruda per l'impasto)
- 250 ml brodo (caldo)
- 4 carciofi
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 mazzetto aromatico
- 300 g rete di maiale (in alternativa pancetta o fette di prosciutto)
- mezzo litro vino bianco
- olio (q.b.)
- sale e pepe (q.b.)
- sale grosso, salvia, rosmarino, pepe in grani (per il trito aromatico)
Procedimento
- Preparare il trito aromatico: nel mixer mettere sale grosso, foglie di salvia, aghi di rosmarino e pepe in grani. Frullare fino a ottenere un trito fine. Tenere da parte.
- Pulire il pollo: verificare che sia ben eviscerato e asciugarlo internamente con carta da cucina. Mettere un po' del trito aromatico all'interno del pollo e massaggiare leggermente l'interno per insaporire.
- Pulire e cuocere i carciofi: eliminare le foglie esterne più dure, tagliare le punte e dividere i carciofi a spicchi; immergerli in acqua e limone se necessario per non farli annerire. In una padella ampia scaldare un filo d'olio, aggiungere i carciofi, sfumare con una parte del vino bianco, salare e pepare e cuocere fino a quando sono teneri ma compatti. Tenere da parte qualche spicchio per la decorazione e ridurre gli altri in pezzi più piccoli.
- Preparare il ripieno di pane: in una ciotola porre il pangrattato e bagnarlo con 1–2 mestoli di brodo bollente (circa 250 ml in tutto, regolare la consistenza) fino a ottenere un composto umido e denso.
- Unire parmigiano e uova: aggiungere al pangrattato il parmigiano grattugiato e un uovo crudo; amalgamare bene fino a ottenere un impasto consistente e omogeneo. Aggiustare di sale e pepe.
- Incorporare i carciofi al ripieno: sbriciolare e unire parte dei carciofi spadellati nell'impasto, mescolando in modo che il ripieno risulti ben distribuito. Tenere da parte alcuni spicchi interi se li userete per guarnire l'interno.
- Farcire il pollo: riempire il pollo con metà del ripieno preparato, inserire 2–3 uova sode al centro (precedentemente bollite e raffreddate), aggiungere i carciofi interi o a pezzi, quindi completare con la restante metà del ripieno. Chiudere l'apertura con spago da cucina o richiudere il petto come possibile.
- Preparare l'esterno: massaggiare il pollo esternamente con un filo d'olio e con il trito aromatico rimasto, distribuendolo uniformemente sulla pelle.
- Avvolgere nella rete: sistemare il pollo farcito sulla rete di maiale (o avvolgere con fette di pancetta/prosciutto) per tenerlo compatto in cottura. Legare se necessario.
- Preparare la base di cottura: in una teglia o pirofila creare un letto con sedano, carota e cipolla tritati grossolanamente e irrorare con un filo d'olio. Appoggiare sopra il pollo e versare circa due dita di brodo sul fondo della teglia; aggiungere un po' di vino bianco se desiderato.
- Cottura in forno: preriscaldare il forno a 190°C. Infornare il pollo e cuocere per circa 90 minuti, controllando che non si secchi: se necessario, aggiungere altro brodo o vino sul fondo e bagnare la superficie con il liquido di cottura a metà cottura.
- Riposo e affettatura: una volta cotto togliere dal forno e lasciare riposare il pollo per 10–15 minuti prima di eliminare la rete e affettarlo, così i succhi si redistribuiscono.
- Preparare la salsa: frullare il fondo di cottura (insieme alle verdure e ai succhi) con un frullatore a immersione e, se serve, passarlo al setaccio. Ridurre in padella per concentrare i sapori, aggiustare di sale e pepe e servire a cucchiaiate sulle fette di pollo.
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