I classici gnocchi si incontrano con la tradizione romana della vaccinara in questa ricetta del cuoco Gian Piero Fava. Il risultato è un piatto rustico, ricco e confortante: una salsa lunga e saporita a base di coda di bue, arricchita con guanciale, pinoli e uvetta, che avvolge gli gnocchi di patate appena fatti. Ideale per un pranzo domenicale, richiede tempo di cottura ma pochi passaggi tecnici; il gusto ripaga l’attesa.
Ingredienti
- 500 g patate farinose (per gli gnocchi)
- 200 g farina 00 (circa, regolare se necessario)
- 1 uovo
- noce moscata q.b.
- sale e pepe q.b.
- 100 g pecorino romano grattugiato
- 1,5 kg coda di bue a pezzi
- 50 g guanciale a cubetti
- 80 g cipollotto (o scalogno), tritato
- 400 g sedano (da dividere in due parti), tritato
- 100 g carota, tritata
- 1,5 kg pomodori pelati di buona qualità (o passata densa)
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 10 g cioccolato fondente o 1 cucchiaino di cacao amaro
- 50 g pinoli
- 50 g uvetta (ammollata in acqua tiepida)
- 150 ml vino bianco secco
- brodo vegetale q.b. (circa 300–500 ml, secondo necessità)
- olio extravergine d'oliva
- olio per friggere/rosolare (separato, poco)
Procedimento
- Preparazioni iniziali: sciacqua la coda di bue e asciugala. Metti l'uvetta in acqua tiepida per ammorbidirla. Trita finemente cipollotto, carota e metà del sedano; conserva l'altra metà del sedano tritata cruda per aggiungerla a metà cottura della salsa.
- Pre-soffritto e guanciale: in un pentolino largo scalda un filo d'olio extravergine e aggiungi il guanciale a cubetti. Fai rosolare fino a quando rilascia il grasso e diventa dorato. Aggiungi il cipollotto, la carota e metà del sedano tritato e fai stufare dolcemente per 8–10 minuti, finché le verdure non sono morbide ma non bruciate.
- Rosolatura della coda: in un tegame capiente scalda un generoso filo d'olio. Se preferisci eliminare parte del grasso e delle impurità, sbollenta i pezzi di coda in acqua per 4–5 minuti, scola e asciuga. Rosola la coda a fuoco vivace fino a colorazione uniforme su tutti i lati; cerca di formare una bella crosticina che darà sapore al sugo.
- Unire il soffritto e sfumare: quando la carne è ben rosolata, aggiungi il soffritto di verdure con il guanciale nel tegame. Mescola, unisci il concentrato di pomodoro e fai rosolare un minuto. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol.
- Aggiungere i pomodori e la prima fase di cottura: incorpora i pomodori pelati schiacciandoli con il cucchiaio (o usa passata se preferisci una salsa più uniforme). Aggiusta di sale e pepe, porta a lieve bollore, poi abbassa la fiamma, copri e lascia cuocere dolcemente per 1 ora, controllando ogni tanto e bagnando con poco brodo se la salsa asciuga troppo.
- Seconda fase e aromi golosi: dopo la prima ora aggiungi la seconda metà del sedano tritato (crudo) al sugo; questo darà freschezza e carattere alla vaccinara. Riduci la fiamma al minimo, copri e prosegui la cottura per altre 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo se necessario: la carne deve diventare morbidissima e il sugo denso e concentrato.
- Arricchire il sugo: a fine cottura sfilaccia la carne con due forchette direttamente nel tegame. Aggiungi l'uvetta ammollata e ben strizzata, i pinoli e il cioccolato fondente grattugiato (o il cacao), che bilanceranno l'acidità del pomodoro e daranno rotondità. Assaggia e correggi di sale e pepe; se vuoi una consistenza più liscia, preleva una parte di sugo e frullala con un frullatore a immersione, quindi reincorpora.
- Preparare gli gnocchi: lessa le patate in acqua salata con la buccia fino a quando sono tenere (30–40 minuti a seconda della dimensione). Scolale, pelale ancora calde e passale allo schiacciapatate su una spianatoia infarinata. Lascia raffreddare leggermente, poi disponi le patate a fontana, aggiungi l'uovo, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e comincia a incorporare la farina poco per volta, lavorando velocemente fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Evita di impastare troppo per non irrigidire gli gnocchi.
- Formare e cuocere gli gnocchi: forma dei salsicciotti dello spessore di circa 2 cm, taglia a tocchetti e, se vuoi, rigali con una forchetta. Porta a bollore una pentola capiente di acqua salata. Cuoci gli gnocchi in più riprese: sono pronti quando vengono a galla (1–2 minuti).
- Mantecare e servire: scola gli gnocchi con una schiumarola e trasferiscili direttamente nella padella con una parte di sugo e la carne sfilacciata, mescolando delicatamente per farli insaporire (se il sugo è molto denso, aggiungi un mestolo di acqua di cottura o brodo). Impiatta e completa con abbondante pecorino grattugiato e, se gradisci, un filo d'olio crudo.
- Consigli finali: il sugo alla vaccinara migliora se preparato il giorno prima e riscaldato lentamente; i sapori si amalgamano meglio. Regola la dolcezza con più o meno uvetta e bilancia l'acidità con una punta di cioccolato. Se vuoi alleggerire la versione, riduci il guanciale e aumenta il tempo di cottura della carne.
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