Uno dei piatti più creativi e raffinati dello chef stellato Enrico Croatti: la Millefoglie di carote trasforma una semplicità vegetale in un assaggio elegante e sorprendente. Sottili sfoglie di carota marinate e arrostite, compongono un ‘salame’ compatto che, affettato alla perfezione, dà vita a strati dolci e caramellati. Il tutto viene esaltato dallo zabaione salato al grasso di guanciale e da croccanti scaglie di guanciale tostato. È un piatto che gioca su contrasti di texture e sapori: dolcezza naturale, note affumicate e un finale morbido e spumoso.
Con pochi accorgimenti tecnici otterrete un risultato scenografico, perfetto per un antipasto importante o come piatto principale vegetariano (con il guanciale servito a parte per chi lo desidera).
Ingredienti
- 1 kg carote
- 100 g burro
- 4 spicchi d'aglio (ne servirà 1 per la rosolatura, gli altri sono opzionali)
- Burro di cacao (opzionale; in alternativa burro vaccino o olio di semi) q.b. per la cottura
- Guanciale tostato q.b. (per guarnire)
- Ciuffi di foglie di carota q.b. (per guarnire)
- Erbe aromatiche fresche (timo, maggiorana o salvia) q.b.
- Sale (circa 10 g per kg di carote per la marinatura)
- Per lo zabaione:
- 340 g tuorli
- 170 ml vino bianco (secco)
- 140 g grasso di guanciale (residuo della rosolatura o lardo fuso)
- 1 scalogno
- 1 foglia di alloro
- Sale e pepe nero appena macinato q.b.
Procedimento
- Lavare e pelare le carote. Con una mandolina, affettarle per il lungo ottenendo fette molto sottili e regolari.
- Disporre le fettine su una teglia o un piano, salare leggermente (circa 10 g per kg) e lasciare marinare per 15 minuti: il sale estrarrà parte dell'acqua e ammorbidirà le fette.
- Sovrapporre le fettine una sull'altra formando una pila uniforme. Avvolgere la pila strettamente nella pellicola trasparente e stringere bene con lo spago formando un 'salame' compatto; se possibile appesantire leggermente o mettere sotto pressa in frigorifero per 30-60 minuti per favorire la coesione.
- Scaldare una padella ampia a fiamma medio-alta. Aggiungere il burro di cacao (o burro/olio) in modo che la superficie sia sufficientemente untata.
- Togliere la pellicola dal 'salame' di carote e posizionarlo nella padella calda. Rosolare su tutti i lati, girandolo con cura, fino a ottenere una piacevole colorazione e leggere aree caramellate. La cottura deve essere vivace per creare la crosticina esterna mantenendo una consistenza morbida all'interno.
- Poco prima di terminare la rosolatura, aggiungere una noce di burro, lo spicchio d'aglio schiacciato e le erbe aromatiche in padella; bagnare le carote con il burro fuso per insaporire. Rimuovere l'aglio prima di affettare per non lasciare retrogusti troppo pungenti.
- Nel frattempo, affettare il guanciale e tostarlo in una padella fino a renderlo croccante. Scolare su carta assorbente e conservare il grasso di cottura: lo userete per lo zabaione.
- Preparare lo zabaione salato: tritare finemente lo scalogno e mettere a scaldare il vino bianco con lo scalogno e la foglia di alloro. Portare a lieve bollore e lasciar ridurre qualche minuto fino a evaporazione dell'alcol. Filtrare il vino e lasciarlo intiepidire.
- In una ciotola resistente al calore mettere i tuorli, il vino filtrato e il grasso di guanciale (circa 140 g). Posizionare la ciotola su un bagnomaria con acqua calda (non bollente) e montare con una frusta energicamente fino a ottenere una crema chiara, spumosa e leggermente densa: lo zabaione dovrà risultare liscio e cremoso. Regolare di sale e pepe.
- Affettare il 'salame' di carote in fette sottili con un coltello affilato o una mandolina se possibile; ogni fetta mostrerà gli strati a millefoglie.
- Composizione del piatto: adagiarsi le fette di millefoglie sul piatto, guarnire con i ciuffetti di foglia di carota leggermente conditi con olio, sale e pepe, aggiungere il guanciale croccante e generose cucchiaiate di zabaione salato accanto o sopra a piacere.
- Servire subito: lo zabaione deve essere ancora tiepido e spumoso mentre le carote mantengono la loro consistenza. Eventuali erbe fresche completano il piatto.
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