Gran calamarata ai frutti di mare: un primo che profuma di mare e di estate, proposto da David Fiordigiglio. È un piatto scenografico e saporito, dove la pasta a forma di anello si sposa con una salsa di pomodoro fresca, frutti di mare appena cotti e un tocco di olio aromatico al gambero. Ideale per una cena conviviale: colori vivaci, consistenze diverse e sapori netti che esaltano il meglio del pescato in modo semplice e gustoso.
Ingredienti
- 500 g pasta calamarata
- 500 g pomodori datterini rossi (per la salsa)
- 500 g pomodori pelati
- 100 ml olio extravergine d'oliva (per la salsa)
- 1 spicchio d'aglio (per la salsa)
- 10 g sale
- 10 g zucchero
- qualche foglia di basilico
- qualche ciuffo di prezzemolo (per la salsa e per guarnire)
- 200 g cozze
- 200 g vongole veraci
- 2 calamari puliti (interi)
- 10 gamberi rossi interi (con teste e carapace)
- 4 canocchie
- 3 spicchi d'aglio (per il condimento e i pomodorini)
- 1 peperoncino (fresco o secco, a piacere)
- 200 g pomodori datterini rossi (per i pomodorini rosolati)
- olio extravergine d'oliva q.b. (per saltare e per l'olio aromatizzato)
- acqua q.b. (per la cottura dei molluschi e della pasta)
- sale grosso per l'acqua della pasta
Procedimento
- Pulizia e preparazione: spurgare le vongole in acqua fredda salata per almeno 30–60 minuti. Pulire le cozze raschiando i gusci e togliendo le barbettes. Pulire i calamari lasciandoli interi, sciacquare i gamberi e conservare teste e carapaci separati per l'olio aromatico.
- Preparare la salsa di pomodoro: in un tegame scaldare 100 ml di olio con 1 spicchio d'aglio schiacciato, aggiungere i 500 g di datterini interi, 10 g di sale e lo zucchero. Dopo qualche minuto unire i 500 g di pomodori pelati, schiacciarli con il cucchiaio e cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti.
- Frullare e passare: a cottura ultimata frullare la salsa con il mixer a immersione e passarla al colino o setaccio per ottenere una consistenza liscia. Regolare di sale e aggiungere qualche foglia di basilico spezzettata.
- I pomodorini rosolati: in una padella media scaldare un filo d'olio con 1 spicchio d'aglio a lamelle, il peperoncino tritato e un po' di prezzemolo. Aggiungere i 200 g di datterini tagliati a metà e lasciare insaporire pochi minuti a fiamma vivace. Togliere e tenere da parte al caldo.
- Scottare calamari e canocchie: nella stessa padella ben calda mettere un filo d'olio e scottare i calamari interi e le canocchie per 1–2 minuti per lato fino a coloritura; non cuocere troppo. Togliere e tenere da parte insieme ai pomodorini.
- Cuocere molluschi e gamberi: nella padella mettere cozze, vongole e i gamberi interi con un ciuffo di prezzemolo e un goccio d'acqua, coprire e lasciar aprire i molluschi a fiamma vivace (2–4 minuti). Togliere frutti di mare e gamberi; sgusciare le cozze e le vongole in parte e conservare il fondo di cottura filtrandolo con un colino fino.
- Preparare l'olio aromatizzato al gambero: in un pentolino tostare leggermente teste e carapaci dei gamberi con un filo d'olio, quindi coprire con abbondante olio e scaldare un paio di minuti senza friggere troppo. Spegnere e lasciare in infusione qualche minuto, quindi filtrare e tenere l'olio aromatico da parte.
- Cuocere la pasta: portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere la calamarata al dente seguendo i tempi indicati sulla confezione. Conservare una mestolata di acqua di cottura prima di scolare.
- Saltare la pasta con la salsa: in una padella ampia unire il fondo filtrato delle vongole, la salsa di pomodoro liscia e un po' di acqua di cottura della pasta; scaldare e poi aggiungere la calamarata scolata al dente. Saltare a fiamma viva 1–2 minuti per far amalgamare, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario per ottenere una consistenza cremosa.
- Completare con i frutti di mare: unire le cozze e le vongole sgusciate e saltare brevemente. Profumare con prezzemolo tritato e aggiungere un filo dell'olio aromatico al gambero per esaltare il sapore.
- Unire i frutti già scottati e i pomodorini: aggiungere i calamari, le canocchie, i gamberi scottati e i pomodorini rosolati; mescolare delicatamente per non rompere la pasta o i crostacei. Scaldare pochi istanti, assaggiare e regolare di sale se necessario.
- Servire subito: impiattare la gran calamarata ben calda, completare con un'ulteriore spolverata di prezzemolo fresco e qualche goccia di olio al gambero. Servire immediatamente per mantenere le consistenze e i profumi.
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