La cucina di montagna torna protagonista con una pasta rustica e avvolgente. Cristian Bertol, il cuoco ‘di montagna’, propone le sue pappardelle di grano saraceno: un primo che unisce la struttura sapida della farina di grano saraceno con la delicatezza degli asparagi bianchi e il contrasto fresco dei pomodorini e dell’aglio orsino. Perfetto per chi cerca un piatto saporito ma non pesante, capace di raccontare il territorio con ingredienti semplici e ben valorizzati.
Questa versione prevede una sfoglia consistente, fatta in casa, e un condimento a base di porro, asparagi lessati con un tocco di latte per mantenere la morbidezza, pomodorini e ricotta salata a chiudere il piatto. Seguite i passaggi con calma: il risultato ripagherà ogni attenzione.
Ingredienti
- 750 g farina 00
- 250 g farina di grano saraceno
- 10 uova
- 10 g sale (per l'impasto)
- 100 g ricotta salata grattugiata
- 1 kg asparagi bianchi
- 10 pomodorini ciliegia
- 2 porri medi
- 20 g aglio orsino (o 1 spicchio d'aglio, se non disponibile)
- 50 ml latte (circa 1 tazzina)
- 1 cucchiaino zucchero
- 3-4 cucchiai olio extravergine d'oliva
- sale e pepe nero q.b.
- acqua per lessare la pasta
Procedimento
- Preparare l'impasto: su una spianatoia versare la farina 00 e la farina di grano saraceno, unire una presa di sale (circa 10 g) e mescolare bene.
- Formare una fontana e sgusciare all'interno le uova una alla volta, incorporandole con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo.
- Lavorare l'impasto a mano (o con impastatrice) per circa 8-10 minuti fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Se necessario aggiungere poca farina, ma evitare di rendere l'impasto secco.
- Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora; questo permette alle farine di idratarsi e alla pasta di rilassarsi.
- Nel frattempo preparare gli asparagi: pelare i gambi degli asparagi bianchi eliminando la parte più dura e tagliare la base. Conservare le punte intere se sono sottili, altrimenti tagliarle in due.
- Lessare gli asparagi interi in abbondante acqua salata con l'aggiunta di 1 cucchiaino di zucchero e la tazzina di latte (circa 50 ml). Coprire e lasciare bollire per 8-10 minuti, controllando la cottura: devono risultare teneri ma non sfatti.
- Scolare gli asparagi, tenere da parte un po' dell'acqua di cottura se necessario, e tagliarli a tocchetti di circa 2-3 cm (tenere qualche punta intera per guarnire se desiderato).
- Affettare il porro finemente e farlo stufare in padella con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva a fuoco dolce finché diventa morbido e trasparente (6-8 minuti).
- Aggiungere i pomodorini tagliati a metà o a pezzetti nella padella con il porro e cuocere a fuoco medio per 4-5 minuti, fino a quando iniziano a disfarsi leggermente.
- Unire gli asparagi a pezzetti e le foglie di aglio orsino tritate (o lo spicchio d'aglio schiacciato, quindi rimosso se preferite un sapore più delicato). Regolare di sale e pepe e lasciare insaporire per 2-3 minuti; se il condimento risulta troppo asciutto aggiungere un mestolo dell'acqua di cottura degli asparagi o della pasta.
- Stendere la sfoglia: riprendere l'impasto riposato, dividere in porzioni e tirare la sfoglia non troppo sottile (consiglio circa 1,5-2 mm). Per le pappardelle ritagliare strisce larghe 2-3 cm con il coltello o la rotella.
- Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata e cuocere le pappardelle fresche per 2-3 minuti (il tempo può variare a seconda dello spessore), mescolando delicatamente per non farle attaccare.
- Scolare la pasta al dente conservando un po' di acqua di cottura, trasferirla nella padella con il condimento e saltare a fiamma vivace per 1-2 minuti, aggiungendo un cucchiaio o due di acqua di cottura se serve per emulsionare il sugo e legare la pasta.
- Impiattare le pappardelle ben calde e completare con abbondante ricotta salata grattugiata e qualche fogliolina di aglio orsino fresco tritato. A piacere una macinata di pepe nero e un filo d'olio crudo.
- Servire immediatamente: le pappardelle di grano saraceno sono un piatto rustico ma elegante, ideale per valorizzare i prodotti di montagna.
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