Questa Torta di frutta fresca di Sal De Riso è un dolce elegante e pieno di freschezza, perfetto per celebrare un’occasione speciale — qui pensata come dedica per mamma Raffaella e papà Piero per i loro 40 anni di matrimonio. Si compone di un cuore gelé di frutta, una morbida mousse al cioccolato bianco e al latte, un disco di pan di Spagna imbevuto di bagna alla vaniglia e fragola e una glassa brillante di fragole, il tutto decorato con frutta fresca. Il risultato è un equilibrio di consistenze e sapori: cremoso, fruttato e delicatamente dolce.
Ingredienti
- 1 disco di pan di Spagna
- Bagna alla vaniglia e fragola, q.b. per inzuppare il disco
- Gelè – 110 g polpa di pesche (o mango)
- Gelè – 70 g polpa di lamponi
- Gelè – 20 ml acqua
- Gelè – 60 g zucchero (prima dose)
- Gelè – 3 g pectina
- Gelè – 20 g zucchero (da miscelare alla pectina)
- Gelè – 6 g gelatina in fogli o in polvere
- Gelè – 30 ml acqua per sciogliere la gelatina
- Mousse – 700 g panna fresca
- Mousse – 100 g cioccolato bianco
- Mousse – 75 g cioccolato al latte
- Mousse – 45 g zucchero
- Mousse – 45 g tuorli
- Mousse – 9 g gelatina
- Mousse – 35 ml acqua per sciogliere la gelatina
- Mousse – 8 ml liquore alla vaniglia (o estratto vaniglia)
- Mousse – un pizzico di sale
- Salsa/glassa – 125 g fragole (polpa)
- Salsa/glassa – 75 g zucchero (prima dose)
- Salsa/glassa – 2,5 g pectina
- Salsa/glassa – 50 g zucchero (da miscelare alla pectina)
- Salsa/glassa – 10 ml succo di limone
- Frutta fresca a piacere per decorare
Procedimento
- Preparare la gelè: in un pentolino mettere la polpa di pesca (o mango) e la polpa di lamponi, aggiungere 60 g di zucchero e 20 ml d'acqua. Scaldare e portare rapidamente al bollore.
- Nel frattempo miscelare 3 g di pectina con 20 g di zucchero (seconda dose) per evitare grumi. Quando il composto di frutta bolle, unire la miscela pectina+zucchero mescolando energicamente e far bollire pochi secondi per attivare la pectina.
- A fuoco spento aggiungere i 6 g di gelatina già ammollata e sciolta in 30 ml di acqua calda; mescolare fino a ottenere un composto liscio.
- Versare la gelè in un anello o in uno stampo in silicone di diametro inferiore alla torta (in modo che rimanga spazio per la mousse) e livellare. Congelare finché solidifica completamente.
- Preparare la salsa/glassa alle fragole: in un pentolino scaldare la polpa di fragole con 75 g di zucchero fino a leggera ebollizione.
- Mescolare 2,5 g di pectina con 50 g di zucchero (seconda dose). Aggiungere al composto di fragole bollente insieme al succo di limone, mescolare bene e far bollire per un minuto per attivare la pectina. Togliere dal fuoco, filtrare se necessario e mettere da parte. Per la glassa da colare, scaldare leggermente prima dell'uso fino a consistenza fluida (circa 30–40 °C).
- Preparare la mousse: montare i tuorli con i 45 g di zucchero, l'8 ml di liquore alla vaniglia e un pizzico di sale fino a ottenere un composto omogeneo.
- Scaldare metà della panna (circa 350 g) fino quasi al bollore. Versare la panna calda sui tuorli mescolando continuamente per temperare e riportare la miscela in pentola, cuocendo a fuoco dolce mescolando fino a raggiungere circa 82 °C (o fino a quando la crema vela il cucchiaio).
- Togliere dal fuoco e aggiungere i cioccolati (bianco e al latte) precedentemente sciolti o tritati finemente; mescolare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Aggiungere la panna restante (fredda) e mescolare per incorporarla. A parte, ammollare la gelatina (9 g) nei 35 ml d'acqua e scioglierla; unirla alla crema calda in modo uniforme.
- Coprire la crema con pellicola a contatto e lasciar riposare in frigorifero per circa 12 ore (questo passaggio aiuta a stabilizzare la mousse).
- Dopo il riposo, montare la massa con le fruste fino ad ottenere una consistenza soffice ma non troppo ferma: la mousse deve rimanere ariosa per essere lavorata nello stampo.
- Assemblaggio: preparare lo stampo (meglio in silicone) e versare uno strato sottile di mousse sul fondo e lungo i bordi per formare la cornice; livellare leggermente.
- Inserire al centro la gelè congelata e coprire con altra mousse fino a livello del bordo, facendo attenzione a non lasciare vuoti d'aria.
- Inzuppare il disco di pan di Spagna con la bagna alla vaniglia e fragola e adagiarlo sopra la mousse a contatto, premendo leggermente per farlo aderire.
- Congelare l'intera torta finché è ben solida (alcune ore o tutta la notte).
- Sformare la torta congelata, capovolgerla sul piatto di servizio e, se necessario, pareggiare i bordi. Riscaldare leggermente la salsa alle fragole fino a ottenere una consistenza fluida (30–40 °C) e colarla sulla superficie fredda della torta per ottenere una glassa lucida.
- Terminare decorando con frutta fresca a piacere. Lasciare la torta a temperatura di frigorifero per alcune ore prima di servire in modo che la mousse riprenda la giusta cremosità.
- Consigli: la gelè deve essere completamente congelata per facilitare l'assemblaggio. La glassa è più brillante se versata sulla torta ben fredda/freddata; se rimane troppo densa, scaldarla leggermente. La mousse va montata poco per mantenere la struttura morbida.
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