Luca Barca, ristoratore veronese di lungo corso, propone un classico della tradizione veneta: il risotto all’Amarone. È un piatto rustico e avvolgente, dove il carattere intenso e tannico dell’Amarone incontra la cremosità del riso mantecato e una delicata salsa di panna e formaggio veronese.
Perfetto per le cene conviviali o per un pranzo che vuole celebrare i sapori del territorio, questo risotto richiede pochi ingredienti scelti e qualche attenzione nella cottura per ottenere la giusta cremosità e il giusto equilibrio tra vino e formaggio.
Ingredienti
- 320 g riso Carnaroli (o Arborio)
- 350 ml Amarone (vino rosso)
- 80 g burro (a pezzetti)
- 80 g formaggio grattugiato (per mantecare, es. Parmigiano)
- 1 scalogno (tritato finemente)
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- 120 ml panna fresca
- 180 g formaggio veronese grattugiato (per la panna)
- brodo vegetale bollente q.b. (circa 1–1,2 L)
Procedimento
- Preparate il brodo vegetale e mantenetelo caldo su un fornello a parte.
- In un tegame largo scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva e fate appassire lo scalogno tritato a fuoco dolce, senza farlo colorire troppo.
- Aggiungete il riso al tegame e tostatelo per un paio di minuti, mescolando continuamente fino a quando i chicchi risultano lucidi e ben caldi.
- Quando il riso è tostato, versate tutto l'Amarone e portate a bollore: lasciate evaporare l'alcol e fate assorbire il vino al riso, mescolando.
- Abbassate la fiamma e proseguite la cottura aggiungendo il brodo bollente un mestolo alla volta, aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro. Mescolate regolarmente per favorire la fuoriuscita dell'amido e ottenere la giusta cremosità. Cuocete per circa 15–18 minuti, o fino a quando il riso è al dente.
- Assaggiate e aggiustate di sale negli ultimi minuti di cottura.
- Quando il risotto è pronto, toglietelo dal fuoco: aggiungete il burro a pezzetti e gli 80 g di formaggio grattugiato, quindi mantecare energicamente fino a ottenere una consistenza morbida e vellutata. Coprite e lasciate riposare un minuto.
- Nel frattempo preparate la panna al formaggio: scaldate delicatamente la panna in un pentolino, unite il formaggio veronese grattugiato (180 g) e mescolate fino a ottenere una crema liscia. Non fate bollire la panna; mantenetela solo a calore basso finché il formaggio non è completamente sciolto.
- Impiattate il risotto distribuendolo nei piatti, nappate ciascuna porzione con un poco di panna al formaggio e, se gradito, completate con una spolverata di formaggio grattugiato e un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Servite immediatamente, accompagnando il piatto eventualmente con un calice di Amarone per riprendere i profumi del risotto.
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