La millefoglie di patate di Andrea Mainardi è un piatto che conquista al primo sguardo: strati saporiti di patate sottilissime alternati a spinaci saltati, cipolle lente e una generosa spolverata di formaggio. È una preparazione rustica ma elegante, perfetta come piatto unico, contorno scenografico o finger food una volta tagliata a cubetti e rosolata. La sua forza è la stratificazione e la cottura lenta che regala una consistenza morbida dentro e croccante fuori se saltata in padella. Ideale per chi vuole preparare in anticipo e servire all’ultimo minuto.
Ingredienti
- 800 g patate a pasta gialla (pelate e affettate sottili con la mandolina)
- 300 g spinaci freschi (o surgelati, lessati e ben strizzati)
- 2 cipolle bianche o rosse (tagliate a fettine sottili)
- 120 g burro (tenere da parte ~30 g per sciogliere e colare sopra)
- 1 spicchio d’aglio
- 100-120 g formaggio grattugiato (Parmigiano o Grana)
- un pizzico di noce moscata
- sale e pepe q.b.
- 200 ml panna fresca
- 200 g robiola
- una noce di burro per rosolare i cubetti finali
Procedimento
- Preriscalda il forno a 160 °C in modalità statica. Imburra uno stampo da plumcake (o uno stampo rettangolare stretto) con una parte del burro.
- Prepara gli spinaci: se usi spinaci freschi, sbollentali per 1–2 minuti, poi scolali e strizzali bene. Tritali grossolanamente. In una padella sciogli circa 20–30 g di burro (puoi chiarificarne una parte), aggiungi lo spicchio d’aglio schiacciato e salta gli spinaci per 2–3 minuti, aggiustando di sale, pepe e una grattata di noce moscata. Togli l’aglio e metti da parte.
- Prepara le cipolle: in un’altra padella sciogli circa 40–50 g di burro e stufa le cipolle a fuoco basso per 25–30 minuti fino a quando saranno morbide, dolci e leggermente caramellate. Aggiusta di sale e pepe.
- Affetta le patate molto sottili (1–2 mm) con la mandolina. Per eliminare l’eccesso di amido, immergile in acqua fredda per qualche minuto, quindi asciugale bene su un canovaccio pulito o carta assorbente.
- Componi la millefoglie: fai un primo strato di patate sul fondo dello stampo sovrapponendo leggermente le fette. Distribuisci uno strato di spinaci saltati, poi uno strato di cipolle stufate e una spolverata di formaggio grattugiato. Ripeti gli strati (patate, spinaci, cipolle, formaggio) fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di patate. Spolvera generosamente l’ultimo strato con il formaggio grattugiato rimasto e versa uniformemente il burro chiarificato o fuso tenuto da parte: aiuterà la gratinatura e conferirà sapore.
- Cuoci in forno a 160 °C per circa 70 minuti: il tempo può variare leggermente in base allo spessore degli strati e al forno; la millefoglie è pronta quando le patate sono tenere nel centro e la superficie è dorata. Per sicurezza puoi infilare uno stecchino al centro: deve entrare senza resistenza.
- Scola l’eventuale burro in eccesso che si sarà raccolto sul fondo e lascia raffreddare la torta di patate a temperatura ambiente. Poi trasferiscila in frigorifero per almeno 3–4 ore (meglio se tutta la notte): questo aiuta la compattezza e facilita il taglio.
- Taglia la millefoglie a cubettoni o fette regolari. Per ottenere una versione croccante, scalda una noce di burro in una padella e rosola i cubetti pochi minuti per lato fino a creare una crosticina dorata.
- Prepara la salsa di robiola: in un pentolino a fuoco bassissimo scalda la robiola con la panna, mescolando continuamente fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiusta di sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Se la salsa risulta troppo densa puoi stemperarla con un cucchiaio di latte.
- Servi i cubetti di millefoglie rosolati accompagnati dalla crema di robiola calda o tiepida. Guarnisci, se vuoi, con erba cipollina tritata o una spolverata di altro formaggio grattugiato.
- Consigli: la millefoglie si presta ad essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero. Per varianti, puoi aggiungere cubetti di pancetta croccante negli strati o usare formaggi diversi per modificare il carattere del piatto.
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