Un primo piatto della domenica che unisce semplicità e golosità: il timballo di paccheri è una coccola di pasta ripiena, cremosa e gratinata. La dolcezza della ricotta si sposa con la freschezza degli asparagi e con la salsa al formaggio, mentre le punte degli asparagi, rosolate, regalano croccantezza e colore. Perfetto per una tavola in famiglia o per una domenica in cui si vuole fare bella figura senza complicarsi troppo la vita.
Ingredienti
- 20 paccheri
- 250 g ricotta
- 400 g asparagi (circa un mazzetto)
- 40 g formaggio grattugiato (per il ripieno, Parmigiano o pecorino)
- 1 uovo
- 1 cipollotto (piccolo)
- qualche foglia di basilico
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
- Per la salsa:
- 30 g burro
- 30 g farina 00
- 130 ml latte
- 70 g pecorino grattugiato (o formaggio a piacere)
- germogli di crescione per guarnire
Procedimento
- Portare a bollore una grande pentola di acqua salata. Cuocere i paccheri molto al dente (1-2 minuti in meno rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione), scolandoli con cura e lasciandoli raffreddare su un vassoio oliato per evitare che si attacchino.
- Pulire gli asparagi: eliminare la parte legnosa dei gambi e pelare leggermente la base se necessario. Portare a ebollizione altra acqua salata e lessare gli asparagi interi per circa 4-5 minuti, poi immergerli subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e preservare il colore.
- Separare le punte dai gambi. Tagliare i gambi a rondelle sottili e tenere da parte le punte intere.
- In una padella ampia scaldare un filo d'olio e stufare il cipollotto finemente tritato fino a che diventa trasparente (2-3 minuti). Aggiungere le rondelle dei gambi di asparago e saltare a fuoco medio per altri 3-4 minuti, aggiustando di sale e pepe. Spegnere e lasciar intiepidire.
- In una ciotola capiente mescolare la ricotta con l'uovo, i 40 g di formaggio grattugiato, un pizzico di sale e pepe e qualche foglia di basilico tritata. Unire i gambi degli asparagi stufati e amalgamare bene fino a ottenere un composto omogeneo; assaggiare e correggere di sale se necessario.
- Riempire i paccheri con il composto di ricotta aiutandosi con un cucchiaino o una sac à poche senza beccuccio. Disporre i paccheri farciti in piedi (apertura verso l'alto) in una pirofila leggermente unta, compattandoli bene in modo da ottenere un timballo regolare.
- Spolverare la superficie con altro formaggio grattugiato (q.b.) e un filo d'olio. Infornare in forno preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti, o finché la superficie risulta leggermente dorata e il ripieno ben caldo.
- Nel frattempo preparare la salsa al formaggio: in un pentolino sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungere la farina e mescolare formando un roux; cuocere 1 minuto continuando a mescolare. Versare a filo il latte freddo continuando a lavorare con una frusta per evitare grumi. Portare a leggero bollore fino ad addensamento, quindi togliere dal fuoco e unire il pecorino grattugiato (70 g). Mescolare fino a ottenere una crema liscia, correggere di sale e pepe e mantenere tiepida.
- In una padella antiaderente scaldare un filo d'olio a fuoco vivo e rosolare le punte degli asparagi per 4-5 minuti, giusto il tempo di farle prendere colore senza perdere la croccantezza. Aggiustare di sale e pepe.
- Sfornare il timballo, lasciare riposare 2 minuti, poi porzionare. Disporre i paccheri nei piatti, irrorare con la salsa al formaggio e guarnire con le punte degli asparagi rosolate e qualche germoglio di crescione per freschezza. Servire caldo.
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