Questa torta di banane e nocciole è una delle dolci dediche di Sal De Riso: elegante nell’aspetto, ricca nei sapori e contraddistinta dall’incontro tra la morbidezza dei frutti, il calore delle nocciole e la nota avvolgente del caramello. La base di pasta frolla accoglie un cuore di composta di banane caramellate e un soffice cake alle nocciole; la superficie viene poi glassata e decorata con punte di meringa lucida, dorate al cannello per un effetto scenografico.
Il risultato è una torta perfetta per un tè pomeridiano o un fine pasto speciale: richiede qualche passaggio, ma seguendo i tempi e le temperature otterrete un dolce dall’equilibrio perfetto tra consistenze e profumi.
Ingredienti
- Per la base: 1 disco di pasta frolla (per uno stampo da 24-26 cm, fondo e bordi)
- Per il cake alle nocciole: 135 g burro a temperatura ambiente
- Per il cake alle nocciole: 200 g zucchero
- Per il cake alle nocciole: 170 g nocciole tostate e macinate finemente
- Per il cake alle nocciole: 170 g uova (peso totale)
- Per il cake alle nocciole: 35 g fecola di patate
- Per il cake alle nocciole: 35 g farina 00
- Per il cake alle nocciole: 7 ml acqua (per sciogliere il sale)
- Per il cake alle nocciole: 30 ml bagna alla vaniglia (sciroppo per aromatizzare)
- Per il cake alle nocciole: 2,2 g lievito per dolci (circa 1/2 cucchiaino)
- Per il cake alle nocciole: un pizzico di sale
- Per la composta di banane: 400 g banane mature (circa 3-4), a rondelle
- Per la composta di banane: 80 g zucchero (per la macerazione)
- Per la composta di banane: 20 g zucchero (per il caramello)
- Per la composta di banane: 50 g burro
- Per la composta di banane: 80 ml panna fresca (da aggiungere al caramello)
- Per la composta di banane: 5 ml succo di limone (qualche goccia) e vaniglia (bacca o estratto)
- Per la meringa svizzera: 150 g albumi
- Per la meringa svizzera: 225 g zucchero semolato
- Per la gelatina al caramello: 150 g gelatina (o preparato per gelatine; regolare secondo il prodotto che usate)
- Per la gelatina al caramello: 50 g zucchero
- Per la gelatina al caramello: 50 ml acqua
Procedimento
- Preparare la composta di banane: tagliate le banane a rondelle e mettetele in una ciotola con 80 g di zucchero, il succo di limone e la vaniglia. Mescolate e lasciate macerare per circa 30 minuti in modo che rilascino i succhi.
- Nel frattempo preparate il caramello per la composta: in una padella ampia fate sciogliere a secco 20 g di zucchero fino a ottenere un colore ambrato. Togliete dal fuoco e versate con cautela 80 ml di panna bollente, mescolando fino a ottenere una crema liscia. Rimettete sul fuoco basso, unite 50 g di burro e amalgamate. Aggiungete le banane macerate e cuocete per 1-2 minuti, solo per insaporire e legare il composto. Spegnete e fate raffreddare completamente su una teglia perché si addensi leggermente.
- Preparare la meringa svizzera: unite gli albumi (150 g) e 225 g di zucchero in una ciotola resistente al calore e posizionatela su un bagnomaria a fuoco basso. Mescolate continuamente fino a portare la miscela a 65 °C (se non avete termometro, fino a quando lo zucchero risulta completamente sciolto e la soluzione è calda al tatto). Togliete dal bagnomaria e montate con le fruste elettriche fino a ottenere una meringa lucida, soda e sostenuta. Tenete da parte a temperatura ambiente.
- Preparare l'impasto del cake alle nocciole: nella planetaria con la foglia (o con una ciotola e una frusta elettrica) lavorate il burro morbido (135 g) con lo zucchero (200 g), la bagna alla vaniglia (30 ml) e il sale sciolto nei 7 ml di acqua, fino a ottenere una montata soffice e omogenea.
- Setacciate insieme le nocciole macinate, la fecola (35 g), la farina 00 (35 g) e il lievito (2,2 g). Aggiungete metà di questo mix di polveri alla montata di burro e mescolate a bassa velocità per amalgamare.
- Incorporate gradualmente le uova (170 g), aggiungendole poco per volta e mescolando dopo ogni aggiunta; alternate con il resto delle polveri fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Non lavorate eccessivamente per non sviluppare il glutine.
- Preparazione dello stampo e assemblaggio: foderate lo stampo (24-26 cm) con il disco di pasta frolla, rifilate i bordi, e bucherellate il fondo con una forchetta. Distribuite sulla base la composta di banane ormai fredda e livellate con una spatola. Versate sopra l'impasto del cake alle nocciole, livellando la superficie delicatamente.
- Cottura: preriscaldate il forno in modalità statica a 190 °C. Infornate la torta e cuocete a 190 °C per i primi 3 minuti, poi abbassate la temperatura a 170 °C e proseguite la cottura per circa 32 minuti, o fino a quando uno stecchino inserito al centro esce pulito (attenzione a non seccare troppo la torta). Sfornate e lasciate raffreddare completamente nello stampo.
- Preparare la gelatina al caramello: in un pentolino sciogliete 50 g di zucchero in 50 ml di acqua e portate a leggera ebollizione per ottenere uno sciroppo. Togliete dal fuoco e incorporate la gelatina seguendo le istruzioni del prodotto (se usate gelatina in fogli, reidratatela e scioglietela nello sciroppo caldo). Lasciate intiepidire fino a quando la gelatina è fluida ma non troppo calda.
- Finitura: una volta che la torta è fredda, spalmatene la superficie con la gelatina al caramello in uno strato sottile e uniforme. Con una sac à poche formate dei piccoli spuntoni di meringa svizzera sulla superficie. Dorate la meringa con un cannello da cucina fino a ottenere la colorazione desiderata (attenzione a non bruciare la gelatina sottostante).
- Riposo e servizio: lasciate rassodare leggermente la gelatina e la meringa (10-20 minuti) prima di tagliare. Servite a temperatura ambiente per apprezzare appieno gli aromi delle nocciole e delle banane caramellate.
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