È Sempre Mezzogiorno del 21 Aprile – Cavatelli cozze e cucuzze di Antonella Ricci

La ricetta arriva dalla Puglia di Antonella Ricci: un piatto semplice e rustico che mette insieme il meglio del mare e dell’orto. I cavatelli fatti a mano, dalla consistenza leggermente tenace, incontrano la sapidità delle cozze e la delicatezza delle cucuzze (le nostre zucchine lunghe). Il risultato è un primo piatto profumato, ricco di contrasti di consistenza — la cremina di zucchine che avvolge il tutto, le patate croccanti e le cozze succose — perfetto per un pranzo conviviale.

Questo è un piatto che racconta la cucina casalinga salentina: ingredienti poveri, tecnica essenziale e tanto sapore. Seguendo i pochi accorgimenti che trovate di seguito otterrete dei cavatelli perfetti da condire con un sughetto di mare semplice ma goloso.

Ingredienti

• 300 g semola rimacinata di grano duro
• 140 ml acqua tiepida (regolare se necessario)
• 1 kg cozze fresche
• 1 patata media (circa 200 g), pelata e tagliata a dadini piccoli
• 2 zucchine medie (cucuzze) – tenere da parte la parte più verde per la crema
• 30 ml olio extravergine d'oliva (+ altro per saltare)
• 1 spicchio d'aglio
• sale fino e pepe nero q.b.
• acqua per la cottura della pasta
• facoltativo: prezzemolo tritato e una fetta di limone per servire

Procedimento

1. Preparate l'impasto dei cavatelli: versate la semola in una ciotola o su una spianatoia, aggiungete gradualmente i 140 ml di acqua tiepida e impastate fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Se serve regolate con pochissima acqua o semola. Lavoratelo 5–7 minuti.
2. Fate riposare l'impasto: avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 20–30 minuti. Questo rende l'impasto più elastico e facile da lavorare.
3. Date forma ai cavatelli: dividete l'impasto in pezzi, formate dei cordoni dello spessore di circa 1 cm e tagliateli a tocchetti di circa 1–1,5 cm. Passate ogni tocchetto sul rigagnocchi o su una superficie rigata premendo con il pollice per ottenere la tipica concavità. Disponeteli su un vassoio infarinato con semola.
4. Pulite le cozze: raschiate i gusci, eliminate la barbetta e sciacquatele bene sotto acqua corrente. In una padella ampia scaldate un filo d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato, unite le cozze, coprite e cuocete a fuoco vivo finché si aprono (3–5 minuti). Man mano che si aprono, toglietele dalla padella. Sgusciatene la maggior parte lasciandone qualcuna con il guscio per la decorazione. Filtrate il fondo di cottura attraverso un colino fine o una garza e tenetelo da parte.
5. Rosolate la patata: in un'altra padella scaldate 2–3 cucchiai d'olio, unite la patata a dadini e rosolatela a fuoco medio-alto fino a quando sarà dorata e cotta (10–12 minuti). Salate e pepate, tenete da parte.
6. Preparate la crema di zucchine (cucuzze): tagliate la parte più verde delle zucchine a pezzi e scottatela brevemente in acqua bollente salata insieme ai cavatelli (vedi passo successivo) oppure sbollentatela qualche minuto finché diventa tenera. Frullatela con un filo d'olio fino a ottenere una crema liscia; aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.
7. Cuocete i cavatelli: portate a bollore una grande pentola di acqua salata. Aggiungete i cavatelli e, negli ultimi 2–3 minuti, unite anche i pezzi verdi di zucchina da destinare alla crema (se non li avete già scottati separatamente). I cavatelli sono pronti quando vengono a galla e risultano al dente (il tempo può variare, controllate la consistenza). Scolate conservando un mestolo di acqua di cottura.
8. Saltate il tutto con le cozze: nella padella con le cozze rimettete il fondo filtrato e scaldate a fiamma viva per sfumare leggermente. Aggiungete i cavatelli scolati e saltate per 1–2 minuti, unendo qualche cucchiaio dell'acqua di cottura se necessario per legare il sugo. A questo punto unite anche le patate rosolate e mescolate delicatamente per non rompere i cavatelli.
9. Impiattamento: distribuite i cavatelli nei piatti, completate con qualche cozza con il guscio e una generosa cucchiaiata di crema di zucchine sopra ogni porzione. Completate con un giro d'olio a crudo, una macinata di pepe e, se gradite, prezzemolo tritato o una spruzzata di limone.
10. Consigli finali: regolate il sale con attenzione (le cozze conferiscono sapidità). Se la salsa risulta troppo asciutta, aggiungete ancora un po' di acqua di cottura. I cavatelli sono migliori consumati appena fatti; potete preparare il sugo di cozze in anticipo e saltarli insieme all'ultimo minuto.

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