Il forno di Fulvio Marino spande già irresistibili profumi nello studio del mezzogiorno: oggi ci porta in Estremo Oriente con una versione italiana dei celebri panini morbidi del Sol Levante. Soffici, leggermente dolci e burrosi, sono perfetti sia farciti con sapori salati che accompagnati da creme dolci. La tecnica chiave è il roux di farina e latte, che conferisce una mollica setosa e compatta tipica dei milk buns giapponesi.
Ingredienti
- Roux: 125 ml latte
- Roux: 25 g farina 00
- 500 g farina 0
- 7 g lievito di birra fresco
- 100 ml acqua tiepida (per l'impasto)
- 100 ml latte (per l'impasto)
- 50 g zucchero
- 10 g sale
- 25 g burro salato ghiacciato (per l'impasto)
- Acqua tiepida q.b. (circa 1-2 cucchiai) per regolare l'impasto, se necessario
- Burro salato q.b. per spennellare dopo la cottura
- Fiocchi di sale q.b. per la finitura
Procedimento
- Preparare il roux: in un pentolino versare 125 ml di latte freddo e aggiungere 25 g di farina 00. Mescolare con una frusta a freddo per evitare grumi, quindi scaldare a fuoco dolce mescolando sempre fino a ottenere una crema densa e liscia. Non portare a bollore. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente coperto con pellicola a contatto per evitare la formazione di crosticine.
- Preparare l'impasto iniziale: in una ciotola capiente o nella ciotola della planetaria setacciare 500 g di farina 0. Sbriciolare 7 g di lievito di birra fresco sulla farina. Aggiungere 100 ml di latte e circa 100 ml di acqua tiepida (tenendone una parte da parte se necessario) e cominciare a mescolare fino a ottenere una massa grezza.
- Unire il roux e gli aromi: quando il roux è ben freddo incorporarlo all'impasto insieme a 50 g di zucchero e 10 g di sale (aggiungere il sale solo dopo che il lievito è attivato per non inibirlo troppo). Aggiungere l'acqua rimasta poco per volta per regolare l'idratazione: l'impasto dovrà risultare morbido ma non appiccicoso. Impastare a mano su piano leggermente infarinato o nella planetaria con gancio per 8–10 minuti fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
- Incorporare il burro: aggiungere 25 g di burro salato ben freddo a pezzetti e continuare a impastare fino a completo assorbimento. La presenza del burro freddo aiuta a ottenere una mollica più soffice e una buona struttura. Se necessario aggiungere 1-2 cucchiai di acqua tiepida per regolare la consistenza.
- Prima lievitazione: formare una palla con l'impasto, metterla in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola o un canovaccio umido e lasciare lievitare in luogo tiepido per circa 60–90 minuti, o fino al raddoppio del volume.
- Sgonfiare e porzionare: riprendere l'impasto, trasferirlo sul piano, sgonfiarlo delicatamente con le mani e dividere in porzioni. Per panini di dimensione standard formare pezzi da circa 60–80 g ciascuno (ottenendo 10–14 panini a seconda della pezzatura desiderata).
- Riposo e formatura: dare a ciascun pezzo una forma tonda ben liscia (pirlatura) o ovale a seconda del risultato estetico voluto. Disporre i panini su una teglia foderata con carta forno, lasciando spazio tra l'uno e l'altro. Coprire e lasciare riposare per altri 45–60 minuti fino a che saranno ben gonfi e morbidi al tatto.
- Preriscaldare il forno: poco prima della fine della lievitazione preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica (oppure 170 °C ventilato).
- Cottura: infornare i panini a forno già caldo e cuocere per 12–18 minuti, controllando la doratura. I panini saranno pronti quando avranno una superficie dorata e suonano leggermente vuoti se battuti sul fondo.
- Finitura: appena sfornati, spennellare i panini con burro salato fuso (q.b.) per ottenere una superficie lucida e saporita. Cospargere con qualche fiocco di sale a piacere per contrastare la dolcezza della mollica.
- Consigli di servizio e conservazione: servire tiepidi, ottimi farciti con hamburger giapponesi, tonkatsu, o con marmellata e crema al burro per una versione dolce. Si conservano morbidi per 1–2 giorni in sacchetto ben chiuso; per mantenere la freschezza scaldare brevemente in forno o al microonde prima di consumare.
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