Barbara Agosti ci regala una proposta semplice e gustosa che mette al centro un ingrediente amatissimo: le uova. I Rigatoni alla botticella sono un primo robusto e confortante che unisce la sapidità del guanciale, la dolcezza della passata di pomodoro e la cremosità dei tuorli e del pecorino. Il risultato è un piatto cremoso, saporito e originale, perfetto per una cena conviviale o per sorprendere gli ospiti con una ricetta che richiama i sapori della tradizione romana rivisitati con un tocco personale.
Ingredienti
- 400 g rigatoni
- 150 g guanciale
- 450 g salsa di pomodoro (passata)
- 3 tuorli d'uovo
- mezzo bicchiere di vino bianco (circa 50 ml)
- 100 g pecorino romano grattugiato
- 1 pezzetto di peperoncino fresco (o a piacere)
- pepe nero macinato fresco q.b.
- sale q.b.
Procedimento
- Tagliate il guanciale a listarelle o a cubetti spessi circa 5 mm. Non aggiungete olio: il guanciale rilascerà il suo grasso naturale.
- Scaldate una padella ampia a fuoco medio-alto e mettete il guanciale. Fatelo tostare e rosolare senza mescolare troppo: l'obiettivo è ottenere bocconcini dorati e croccanti e un fondo di cottura saporito.
- Quando il guanciale è ben dorato, prelevatene la maggior parte con una schiumarola e tenetelo da parte su carta assorbente. Lasciate nella padella solo un paio di cucchiai del suo fondo per insaporire il sugo.
- Sfumate il fondo di cottura nella padella con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcol, raschiando bene il fondo per incorporare i sapori.
- Aggiungete la passata di pomodoro e il pezzetto di peperoncino nella padella. Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per 10–12 minuti, fino a quando il sugo risulterà ben amalgamato e leggermente ristretto. Regolate di sale con parsimonia, considerando la sapidità del pecorino e del guanciale.
- Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i rigatoni al dente seguendo i minuti indicati sulla confezione.
- In una ciotola capiente lavorate i tuorli con il pecorino grattugiato e una buona macinata di pepe nero fino a ottenere una crema liscia. Se la crema risultasse troppo densa, potete aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per ammorbidirla.
- Unite alla crema di tuorli una parte del guanciale tenuto da parte (lasciandone qualcuna per la finitura) e mescolate.
- Scolate i rigatoni al dente, conservando una tazza di acqua di cottura. Trasferite la pasta nella padella con il sugo di pomodoro e saltatela a fuoco basso per un minuto, in modo che si insaporisca.
- Togliete la padella dal fuoco e incorporate subito la crema di tuorli e pecorino, mescolando energicamente per mantecare: il calore residuo della pasta cuocerà delicatamente i tuorli senza farli rapprendere. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa.
- Servite i rigatoni alla botticella completi della parte di guanciale croccante rimasta e una generosa spolverata di pecorino e pepe nero. Gustate subito, ben caldi.
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