È Sempre Mezzogiorno del 22 Aprile – Tortelli con salsa all’anciova di Fabio Potenzano

Fabio Potenzano ci propone un piatto perfetto per l’inizio della bella stagione: tortelli fatti in casa con un ripieno di verdure primaverili e una intensa salsa all’anciova che li avvolge con sapori decisi. È una ricetta elegante ma concreta, capace di unire la delicatezza degli asparagi, carciofi e piselli alla sapidità delle acciughe, ideale per sorprendere a tavola.

Preparare la pasta colorata con gli spinaci e un ripieno cremoso dà al piatto una nota fresca e visiva; la salsa all’anciova completa il tutto con quel tocco umami che rende ogni forchettata memorabile. Seguendo i passaggi con cura otterrete tortelli sottili, morbidi e ben bilanciati nel gusto.

Ingredienti

• Pasta: 600 g farina 00, 5 uova, 50 g spinaci lessati, strizzati e frullati
• Ripieno: 200 g asparagi (più punte per completare), 2 carciofi, 100 g piselli (una parte cotti per il ripieno, una parte crudi per completare), 2 cipollotti, 1 cucchiaio di finocchietto selvatico tritato, 40 g formaggio grattugiato (es. Parmigiano o pecorino a piacere), 30 g ricotta, olio extravergine d'oliva, sale e pepe
• Salsa all’anciova: 6 filetti di acciuga sott’olio, 2 spicchi d’aglio, 30 g uvetta, 30 g pinoli, 150 g concentrato di pomodoro, 1 pizzico di zucchero, peperoncino (q.b.), olio extravergine d'oliva, sale e pepe, 2 mestoli d'acqua
• Per completare: punte di asparagi (quantità a piacere), olio extravergine d'oliva, finocchietto fresco, sale, piselli crudi per saltare

Procedimento

1. Preparare la pasta: su una spianatoia formare la classica fontana con la farina e rompere le uova al centro. Impastare prima con una forchetta poi con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio (ci vorranno circa 8-10 minuti). Se l'impasto risulta troppo asciutto aggiungere una goccia d'acqua; se troppo morbido aggiungere poca farina.
2. Dividere l'impasto in due parti: una parte più grande per la sfoglia base (gialla) e una piccola parte per colorare con gli spinaci (indicativamente 1/6 dell'impasto). Incorporare agli spinaci frullati la piccola porzione di impasto fino ad ottenere un colore verde uniforme.
3. Avvolgere i panetti nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo riposo rende la sfoglia più elastica e facile da stendere.
4. Stendere la sfoglia gialla con la macchina per pasta fino a ottenere una sfoglia sottile (posizione 6-7 della macchina, a seconda dello spessore desiderato). Ricavare delle strisce dalla sfoglia verde e sovrapporle sulla sfoglia gialla in modo regolare; passare poi il tutto nuovamente nella macchina per laminare e ottenere la sfoglia finale con venature verdi.
5. Preparare il ripieno: tritare finemente i cipollotti e farli appassire in una padella con un filo d'olio e poca acqua, a fuoco dolce. Aggiungere gli asparagi puliti e tagliati a tocchetti e i carciofi puliti e affettati sottili; unire anche i piselli (se decidi di cuocerli per il ripieno). Regolare di sale e pepe, aggiungere il finocchietto selvatico e lasciare stufare coperto per 10-15 minuti, finché le verdure sono morbide.
6. Trasferire le verdure in un mixer e frullare fino a ottenere una crema, quindi eliminare l'eventuale acqua di cottura in eccesso passandola al setaccio o semplicemente scuotendo il composto nel colino; lasciare raffreddare leggermente.
7. Incorporare la ricotta e il formaggio grattugiato al composto di verdure e frullare ancora brevemente fino a ottenere una crema omogenea, morbida e saporita. Assaggiare e correggere di sale e pepe.
8. Ricavare dalla sfoglia dei quadrati (o dischi) della dimensione desiderata. Mettere al centro di ciascuno una noce di ripieno (circa un cucchiaino abbondante), inumidire i bordi con un po' d'acqua e chiudere formando i tortelli, premendo bene per sigillarli ed eliminare l'aria. Dare la forma tradizionale secondo gusto (tortello, raviolo, ecc.).
9. Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Cuocere i tortelli freschi per 3-4 minuti oppure fino a quando vengono a galla e risultano al dente. Scolare con delicatezza con una schiumarola.
10. Preparare la salsa all’anciova: in un tegame ampio scaldare un filo d'olio, aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati, le acciughe e lasciare che le acciughe si sciolgano a fuoco basso. Aggiungere i pinoli e l'uvetta e far insaporire qualche istante.
11. Unire il concentrato di pomodoro, il pizzico di zucchero e un po' di peperoncino, mescolare bene e versare circa due mestoli d'acqua. Aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti, finché la salsa risulta ben amalgamata e leggermente addensata. Se si desidera una salsa più omogenea si può frullare leggermente alla fine.
12. Saltare le punte di asparagi in una padella con un filo d'olio, aggiungere un po' di finocchietto fresco tritato, regolare di sale e unire i piselli crudi per pochi istanti: devono rimanere croccanti e verdi.
13. Composizione del piatto: distribuire sul fondo del piatto qualche cucchiaio di salsa all’anciova calda; adagiare sopra i tortelli scolati e saltati insieme alle punte di asparagi e ai piselli per amalgamare. Completare con un filo d'olio a crudo e una spolverata di finocchietto fresco se gradito.
14. Consigli finali: servire subito i tortelli ben caldi. La salsa all’anciova è sapida e intensa, quindi assaggiate sempre prima di aggiungere ulteriore sale. I contrasti tra la crema dolce del ripieno e la sapidità della salsa sono la forza di questo piatto.

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