Una ricetta che sa di convivialità e recupero: gli “Spaghetti della notte” sono un piatto cremoso e profumato, perfetto quando si ha voglia di qualcosa di saporito ma rapido. Daniele Persegani unisce gamberi, salmone affumicato, zucchine e mascarpone per ottenere una salsa avvolgente, leggera e leggermente frizzante grazie a un tocco di prosecco. Ideale per una cena informale ma con stile.
Ingredienti
- 500 g di spaghetti
- 300 g di gamberi (già puliti, sgusciati e privati del filetto intestinale)
- 100 g di salmone affumicato (a strisce)
- 150 g di mascarpone a temperatura ambiente
- 2 zucchine medie (a dadini)
- 1 scalogno piccolo (tritato finemente)
- 1 bicchiere di prosecco (o vino bianco secco)
- 1 noce di burro (circa 20 g)
- q.b. di olio extravergine d'oliva
- qualche foglia di menta fresca
- sale e pepe nero q.b.
- q.b. di acqua di cottura della pasta (da conservare)
Procedimento
- Prepara gli ingredienti: pela e pulisci i gamberi, tagliali a pezzi grossolani. Riduci il salmone affumicato a striscioline o a pezzi irregolari con un coltello. Lava le zucchine e tagliale a dadini piccoli. Trita finemente lo scalogno.
- In una padella ampia scalda un filo d'olio extravergine d'oliva con la noce di burro a fuoco medio-basso. Aggiungi lo scalogno e fallo appassire lentamente senza bruciarlo, per 2-3 minuti, finché diventa trasparente.
- Alza leggermente la fiamma, unisci le zucchine a dadini e saltale per 4-5 minuti fino a che risultano tenere ma non sfatte. Aggiusta di sale leggero: il salmone affumicato è già sapido, quindi non eccedere.
- Sfumare con il prosecco: versa il bicchiere di prosecco nella padella e lascialo evaporare per un paio di minuti, in modo da concentrare il profumo senza lasciare alcol.
- Abbassa la fiamma, aggiungi i gamberi e il salmone affumicato tritati grossolanamente. Mescola con cura e lascia insaporire 2-3 minuti: i gamberi devono perdere il color traslucido ma rimanere morbidi.
- Unisci il mascarpone a cucchiaiate e amalgama a fuoco molto basso: non portare a bollore. Se la salsa risulta troppo densa, aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per ottenere una consistenza cremosa e lucida.
- Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata seguendo i tempi indicati sulla confezione; scolali molto al dente conservando una tazza di acqua di cottura.
- Trasferisci gli spaghetti nella padella con il condimento e termina la cottura a fuoco medio-alto per 1-2 minuti, mescolando continuamente e aggiungendo, se necessario, un po' di acqua di cottura per legare la salsa e ottenere un'emulsione setosa che avvolga la pasta.
- Togli dal fuoco, regola di sale e pepe, e profuma con foglie di menta spezzettate grossolanamente (la menta dà freschezza e contrasta la sapidità del salmone). Mescola un ultimo giro e porta in tavola immediatamente.
- Consigli finali: servi gli spaghetti ben caldi con un filo d'olio crudo a crudo se ti piace, e, se gradisci, una grattata leggera di pepe nero. Per una versione più delicata puoi sostituire parte del mascarpone con una cucchiaiata di ricotta fresca.
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