Ultima puntata della settimana, ultimo appuntamento goloso con Daniele Persegani: i Calzagatti sono una coccola popolare della cucina del nord Italia, una polenta arricchita con un sugo di borlotti, rassodata e poi fritta fino a diventare croccante fuori e morbida dentro. Ideali come piatto unico rustico o come sfizioso antipasto, si prestano ad essere serviti con formaggi morbidi come gorgonzola dolce o stracchino per un contrasto cremoso. Qui la versione del cuoco emiliano: semplice, comfort e perfetta per chi ama i sapori della tradizione.
Ingredienti
- 500 g farina di polenta
- 1 litro latte
- 1 litro acqua
- sale quanto basta
- strutto o olio per friggere (q.b.)
- 2 rametti di rosmarino
- 1 spicchio d'aglio
- trito di sedano, carota e cipolla (circa 80–100 g in totale)
- 400 g fagioli borlotti cotti (ben scolati)
- 30 g concentrato di pomodoro (triplo concentrato)
- olio extravergine d'oliva (q.b. per il soffritto)
- gorgonzola dolce (per servire)
- stracchino (per servire)
Procedimento
- Preparate la polenta: in una pentola capiente scaldate 1 litro di latte e 1 litro di acqua insieme fino a leggero sobbollore. Salate poco l'acqua, tenendo conto che poi la farina assorbirà sapidità.
- Quando il liquido è quasi al bollore, versate a pioggia i 500 g di farina di polenta mescolando energicamente con una frusta o un mestolo di legno per evitare grumi.
- Abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e lasciate cuocere lentamente per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto per evitare che la polenta si attacchi. Se preferite la versione veloce potete usare una polenta istantanea seguendo i tempi indicati sulla confezione.
- Nel frattempo preparate il sugo di fagioli: in un tegame mettete un filo generoso di olio extravergine, aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla e fate soffriggere a fuoco medio fino a che è morbido e trasparente.
- Unite l'aglio schiacciato e il rosmarino tritato, fate insaporire per un minuto quindi aggiungete i fagioli borlotti già cotti e il concentrato di pomodoro sciolto in un goccio d'acqua. Regolate di sale e fate sobbollire dolcemente per circa 15–20 minuti finché il sugo si rapprende leggermente. Se necessario eliminate l'aglio intero prima di assemblare.
- Quando la polenta è cotta e ben cremosa, spegnete il fuoco e incorporate i fagioli ben scolati e privati dell'eccesso di liquido. Mescolate con cura in modo che i fagioli si distribuiscano uniformemente nella polenta.
- Versate il composto in una teglia rettangolare leggermente unta o foderata con carta forno, livellando la superficie con una spatola in modo da ottenere uno spessore uniforme (circa 2–3 cm). Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi trasferite in frigorifero finché è ben compatto (almeno 1–2 ore).
- Tagliate la polenta rassodata a fette o a quadretti della forma desiderata. Asciugate leggermente le superfici con carta da cucina per togliere l'umidità in eccesso, così si friggeranno meglio.
- Scaldate abbondante strutto o olio in una padella profonda: la temperatura ideale è intorno ai 170–180 °C; in assenza di termometro, testate con un piccolo pezzo di polenta: se sfrigola vivacemente è pronto. Friggete le fette poche alla volta finché sono ben dorate e croccanti su entrambi i lati (in totale circa 6–10 minuti a seconda dello spessore).
- Scolate su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso e salate leggermente. Servite i Calzagatti caldi accompagnandoli con gorgonzola dolce e stracchino a cucchiaiate, così da godere del contrasto tra la croccantezza esterna e la cremosità del formaggio.
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