Pasta mista all’aglio nero e zucchine: un piatto che gioca su contrasti di sapore e consistenza firmato Ciro Scamardella. La dolcezza e la freschezza delle zucchine, trasformate in una crema vellutata e in croccanti rondelle fritte, si sposano con l’intenso umami dell’aglio nero. Il burro e il formaggio avvolgono la pasta mista rendendo il piatto comfort e bontà immediata, mentre le gocce di crema di aglio nero danno carattere e profondità. Perfetta per una cena primaverile o estiva quando le zucchine sono al massimo della loro succosità.
Ingredienti
- 400 g pasta mista
- 100 g burro
- 100 g formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano)
- Pepe nero macinato fresco (q.b.)
- 4 zucchine medie (circa 500–600 g) — da usare per la crema e per le rondelle fritte
- 40 ml aceto bianco — per la marinatura della crema di zucchine
- 1 spicchio d’aglio — per la crema di zucchine (da tritare finemente)
- Menta fresca (alcune foglie tritate per la crema e qualche foglia per decorare)
- Olio di semi per friggere (q.b.)
- Sale (q.b.)
- 30 g pasta di aglio nero — per la crema all'aglio
- Salsa di soia (q.b., circa 1–2 cucchiaini) — per la crema all'aglio
- Acqua (q.b.) — per regolare le consistenze delle creme
- Rondelle di zucchine fritte riservate — per guarnire
- Fiori edibili (facoltativi) — per decorare
Procedimento
- Preparazione delle zucchine: lavate le zucchine e asciugatele. Tagliatene due o tre a rondelle sottili (3–4 mm) per la frittura; tenete da parte alcune rondelle più belle per la decorazione. Le eventuali zucchine rimanenti tagliatele a pezzi grossolani per la crema.
- Friggere le rondelle di zucchine: riscaldate abbondante olio di semi in una padella profonda o nella friggitrice a 170–175 °C. Friggete le rondelle in piccole quantità fino a quando saranno dorate e croccanti (2–3 minuti). Scolatele su carta assorbente e salatele leggermente. Mettete da parte alcune rondelle per la guarnizione.
- Marinare le zucchine per la crema: in una ciotola unite le rondelle fritte rimanenti (o i pezzi di zucchina precedentemente tagliati, se preferite una crema più dolce), la menta tritata, 40 ml di aceto bianco, lo spicchio d’aglio tritato finemente e un pizzico di sale. Mescolate bene e lasciate marinare in frigorifero almeno 30 minuti; idealmente 1–2 ore per amplificare i sapori.
- Frullare la crema di zucchine: trasferite le zucchine marinate nel bicchiere del mixer o in un contenitore alto per frullatore a immersione. Aggiungete poca acqua fredda, a filo, e frullate fino a ottenere una crema liscia ma non eccessivamente liquida. Regolate di sale e aggiungete altra menta se desiderate. Tenete la crema in frigorifero fino al momento dell'uso.
- Preparare la crema all’aglio nero: in una ciotolina stemperate la pasta di aglio nero con qualche goccia di salsa di soia e un filo d’acqua fino a ottenere una salsina omogenea e morbida. Assaggiate e regolate di sale e pepe (attenzione alla sapidità della salsa di soia). La consistenza deve permettere di fare delle piccole gocce di sapore sul piatto.
- Cuocere la pasta: portate a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Cuocete la pasta mista seguendo i tempi indicati sulla confezione per una cottura al dente (in genere 8–12 minuti a seconda dei formati). Prima di scolare, prelevate una tazza di acqua di cottura e tenetela da parte.
- Mantecare la pasta: in una padella ampia sciogliete il burro a fuoco basso. Scolate la pasta al dente e trasferitela nella padella con il burro. Aggiungete il formaggio grattugiato e qualche mestolo di acqua di cottura, quindi saltate a fuoco medio-alto per creare una crema lucida che avvolge la pasta. Regolate di pepe e, se necessario, di sale.
- Impiattamento: su ogni piatto stendete un cucchiaio abbondante di crema di zucchine come base. Adagiate sopra la pasta mantecata. Distribuite alcune piccole gocce di crema all’aglio nero sulla pasta e intorno al piatto per creare contrasti di sapore e colore.
- Guarnizione finale: completate con le rondelle di zucchine fritte riservate, qualche fogliolina di menta e, se volete, fiori edibili per un tocco elegante. Servite immediatamente, così la pasta resta calda e le rondelle croccanti mantengono la loro leggerezza.
- Consigli dello chef: se la crema di zucchine dovesse risultare troppo densa, aggiungete poca acqua fredda; se è troppo liquida, frullate meno e usate più zucchine fritte per dare corpo. Regolate sempre la quantità di salsa di soia nella crema di aglio nero per non coprire l’aroma dolce dell’aglio nero.
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