Vincenzo Capuano prende il posto dietro al forno e propone una versione della classica pizza napoletana ispirata al celebre attore napoletano che dà il nome alla ricetta. Si tratta di un impasto semplice ma curato, con lunga lievitazione e una cottura ad alte temperature per ottenere il cornicione morbido e alveolato e la base sottile e gustosa. Ideale per chi vuole provare a casa la tecnica tradizionale adattata al forno domestico.
Ingredienti
- 1 kg farina tipo 0 (oppure 50% tipo 0 + 50% tipo 00 per maggiore sofficità)
- 3 g lievito di birra fresco (oppure 1 g di lievito secco)
- 650 ml acqua fredda (circa 65% idratazione)
- 25 g sale
- 20 ml olio extravergine d'oliva
- semola rimacinata per spolvero
- 400 g polpa di pomodoro (passata o pelati schiacciati)
- sale fino q.b. per il pomodoro
- 400 g mozzarella fiordilatte (scolata e asciugata)
- foglie di basilico fresco
- olio extravergine d'oliva per condire
Procedimento
- Preparare il lievito: sciogliere il lievito di birra fresco in un poco dell'acqua prevista (tiepida o fredda secondo la ricetta; qui acqua fredda). Tenere da parte.
- Impasto iniziale: in una ciotola capiente (o madia) mettere la farina e versare l'acqua con il lievito poco alla volta. Mescolare con un cucchiaio fino a formare una massa grezza.
- Inserire il sale: quando l'impasto comincia a compattarsi aggiungere il sale sciolto nell'acqua rimasta. Mescolare e lavorare brevemente fino a che la farina è idratata.
- Aggiungere l'olio: unire l'olio extravergine e impastare fino a che viene assorbito; continuare a lavorare l'impasto con le mani nella ciotola per qualche minuto fino a ottenere una superficie liscia ma ancora morbida.
- Prima lievitazione a temperatura ambiente: coprire con pellicola o un canovaccio umido e lasciare riposare 2 ore a temperatura ambiente (autolisi e primo sviluppo della maglia glutinica).
- Porzionatura e pirlatura: rovesciare l'impasto su un piano leggermente infarinato, dividere in panetti da circa 250 g ciascuno. Ripiegare i lembi su se stessi più volte formando delle sfere lisce (pirlatura).
- Seconda lievitazione: sistemare i panetti in un contenitore ermetico o in teglie coperte, con la giuntura verso il basso, e lasciar lievitare fino al raddoppio (da 4 a 8 ore a seconda della temperatura). In alternativa per sapore migliore, mettere in frigorifero per una maturazione di 24 ore e rimettere a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso.
- Preparare il condimento: salare la polpa di pomodoro a piacere e conservarla pronta. Tagliare la mozzarella a pezzi e asciugarla bene per evitare eccesso di acqua in cottura.
- Riscaldare il forno: preriscaldare il forno al massimo (250–300 °C) con pietra refrattaria o baking steel posizionata nella parte più alta per almeno 45 minuti. Se si ha un forno professionale o a legna, utilizzare la temperatura più alta possibile.
- Stesura della pizza: prendere un panetto, appiattirlo delicatamente con i polpastrelli dal centro verso l'esterno senza schiacciare il cornicione, allargando fino a ottenere uno spessore sottile al centro e un bordino gonfio.
- Condire: spalmare una cucchiaiata di pomodoro al centro lasciando libero il cornicione, un filo d'olio e qualche foglia di basilico spezzata. Distribuire la mozzarella (non troppa) in modo uniforme.
- Cottura: trasferire la pizza sulla pala infarinata con semola e infornare sulla pietra calda. In forno domestico cuocere 7–10 minuti alla massima temperatura, ruotando la pizza se necessario per una cottura uniforme. In forno molto caldo o a legna il tempo sarà 60–90 secondi.
- Finitura: una volta cotta, sfornare la pizza, aggiungere un filo d'olio a crudo, qualche foglia di basilico fresco e servire subito ben calda.
- Consigli finali: non esagerare con la mozzarella per evitare pizza acquosa; la semola aiuta a stendere e a trasferire la pizza senza che si attacchi; per un gusto più ricco si può lasciare maturare l'impasto in frigorifero 24–48 ore.
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