La focaccia di notte di Fulvio Marino è un grande classico dei lievitati a lunga maturazione: soffice dentro, fragrante fuori e profumata di Mediterraneo. Il segreto di questa ricetta è l’autolisi, un passaggio semplice ma prezioso che rende l’impasto più elastico e digeribile. A completare il tutto, una generosa salamoia e una farcitura di olive verdi, rosmarino, pomodori datterini e origano, per una focaccia ricca di gusto e irresistibile appena sfornata.
Ingredienti
- 500 g farina 0
- 250 ml acqua
- 120 ml acqua
- 4 g lievito di birra fresco
- 10 g sale
- 40 ml olio extravergine d'oliva
- 100 ml acqua
- 100 ml olio extravergine d'oliva
- 15 g sale
- olive verdi q.b.
- rosmarino q.b.
- pomodori datterini q.b.
- origano q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
Procedimento
- In una ciotola capiente mescola grossolanamente la farina con i 250 ml di acqua, usando un cucchiaio o una mano: non serve lavorare troppo, l’impasto deve solo risultare idratato in modo uniforme. Questa è la fase di autolisi.
- Copri la ciotola e lascia riposare l’impasto per circa 45 minuti a temperatura ambiente. Questo passaggio aiuta a sviluppare la struttura del glutine e rende la focaccia più morbida e alveolata.
- Trascorso il riposo, unisci all’autolisi il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dei 120 ml di acqua previsti per l’impasto. Inizia a lavorare fino a ottenere un composto più omogeneo.
- Aggiungi il sale, poi incorpora anche l’acqua rimasta poco per volta, continuando a impastare fino a quando l’impasto diventa liscio, elastico e ben incordato.
- Versa l’olio extravergine d’oliva nell’impasto e continua a lavorarlo fino a completo assorbimento. L’impasto deve risultare morbido, setoso e leggermente unto.
- Copri la ciotola e lascia riposare l’impasto per la lievitazione. Durante questa fase, l’impasto dovrà crescere e sviluppare leggerezza.
- Quando l’impasto è lievitato, trasferiscilo in una teglia unta d’olio e allargalo delicatamente con le mani, senza strapparlo. Se necessario, lascia riposare qualche minuto e poi prosegui per facilitare l’estensione.
- Prepara la salamoia emulsionando 100 ml di acqua, 100 ml di olio extravergine d’oliva e 15 g di sale. Mescola energicamente fino a ottenere un composto uniforme.
- Distribuisci sulla superficie della focaccia le olive verdi, i pomodori datterini tagliati se necessario, il rosmarino e una spolverata di origano.
- Versa la salamoia sulla focaccia in modo uniforme, così da insaporire bene la superficie e favorire una cottura dorata e profumata.
- Completa con un filo d’olio extravergine d’oliva e lascia riposare ancora se necessario, finché la focaccia appare ben gonfia.
- Cuoci in forno ben caldo fino a quando la superficie è dorata e i bordi risultano croccanti. Sforna, lascia intiepidire qualche minuto e servi la focaccia di notte ancora fragrante.
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