La pasta e piselli di nonna Carmela, proposta da David Fiordigiglio a È sempre mezzogiorno, è un piatto che parte dalla cucina della memoria e la trasforma in una versione più ricca, profumata e contemporanea. Un comfort food genuino, dove la dolcezza dei piselli incontra la sapidità della pancetta affumicata, la cremosità della mantecatura e il tocco aromatico dell’olio all’erba cipollina. Una ricetta perfetta per chi ama i sapori di casa, ma con una presentazione curata e un gusto sorprendentemente elegante.
Ingredienti
- 500 g ditalini
- 1 kg piselli
- 1 l acqua frizzante
- 100 ml olio
- 2 cipollotti
- paprika affumicata
- 200 g pancetta tesa affumicata
- 1 spicchio d’aglio
- basilico
- 100 ml vino bianco
- Olio all’erba cipollina: 200 ml olio di semi, 250 g erba cipollina
- 200 g piselli
- 200 g formaggio grattugiato
- 100 g burro
- 1 uovo
- fondo bruno
- pepe
Procedimento
- Tritate finemente i cipollotti e fateli rosolare in un tegame con un generoso filo d’olio, insieme alla pancetta tesa affumicata tagliata a dadini, allo spicchio d’aglio tritato e a una spolverata di paprika affumicata.
- Lasciate insaporire per qualche minuto, mescolando spesso, in modo che la pancetta rilasci il suo grasso e il soffritto sviluppi un profumo intenso e avvolgente.
- Aggiungete i piselli e qualche foglia di basilico, poi fate saltare tutto per amalgamare bene i sapori.
- Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica.
- Versate quindi l’acqua frizzante e proseguite la cottura a fuoco dolce e per il tempo necessario, fino a quando i piselli saranno morbidi e il fondo ben saporito.
- Prelevate una parte dei piselli cotti e frullateli con il mixer, ottenendo una crema liscia e vellutata da tenere da parte.
- Nella pentola con i piselli rimasti interi, unite i ditalini e cuoceteli aggiungendo, se necessario, altra acqua o un po’ di brodo caldo per portare la pasta a giusta cottura.
- A cottura ultimata, mantecare con il burro, il formaggio grattugiato, la crema di piselli tenuta da parte, il tuorlo dell’uovo e una macinata di pepe.
- Per preparare l’olio all’erba cipollina, frullate l’erba cipollina con l’olio di semi ben caldo, poi filtrate il tutto con un colino per ottenere un condimento profumato e verde brillante.
- Impiattate la pasta e piselli completando con l’olio all’erba cipollina, qualche foglia di basilico fresco, un po’ di fondo bruno e i piselli arrostiti o ben rosolati, per dare al piatto una nota finale più intensa e raffinata.
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