Il sartù di riso alle verdure è una reinterpretazione colorata e più leggera di un grande classico della cucina partenopea. In questa versione firmata da Daniele Persegani, il riso Carnaroli incontra una crema di peperone rosso, zucchine croccanti, piselli, barbabietola e provola dolce, per un piatto scenografico, ricco di gusto e perfetto da portare in tavola nelle occasioni speciali. La consistenza cremosa del risotto, racchiusa in uno stampo e gratinata in forno, regala una preparazione elegante ma anche molto appetitosa.
Ingredienti
- 700 g riso Carnaroli
- 1 cipolla rossa
- 2 peperoni rossi
- 150 g piselli
- 2 zucchine
- 1 barbabietola
- 300 g provola dolce
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1,5 l brodo vegetale
- 100 g formaggio grattugiato
- 3 tuorli
- basilico q.b.
- pangrattato q.b.
- burro q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- peperone rosso, giallo e verde per decorare
Procedimento
- Per prima cosa preparate le verdure. Tagliate i peperoni rossi a dadini piccoli e rosolateli in padella con un filo d’olio, fino a quando saranno ben stufati; quindi frullateli con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia.
- Nella stessa padella, saltate le zucchine tagliate a dadini piccoli per pochi minuti: devono cuocere appena e rimanere piacevolmente croccanti. Tenetele da parte.
- In un tegame capiente, fate soffriggere la cipolla rossa tritata con un generoso filo d’olio extravergine d’oliva.
- Unite il riso Carnaroli e lasciatelo tostare per qualche istante, mescolando spesso, così da sigillare bene i chicchi.
- Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.
- Aggiungete poco alla volta il brodo vegetale caldo, portando avanti la cottura del risotto e mescolando di tanto in tanto.
- A metà cottura incorporate la crema di peperone rosso, che darà colore e sapore al riso, quindi proseguite fino a completare la cottura.
- Negli ultimi 5 minuti unite le zucchine spadellate, i piselli già sbollentati e la barbabietola precotta tagliata a dadini.
- A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate con il burro e il formaggio grattugiato. Aggiungete anche i tuorli e mescolate energicamente per rendere il composto cremoso e più ricco.
- Imburrate uno stampo a ciambella e cospargetelo con pangrattato, oppure con farina di mandorle se desiderate una nota più fragrante.
- Versate metà del risotto nello stampo, compattandolo bene con il cucchiaio.
- Distribuite all’interno la provola dolce tagliata a pezzettoni, quindi coprite con il risotto rimasto, livellando la superficie.
- Spolverate con altro pangrattato, aggiungete un filo d’olio e cuocete in forno statico già caldo a 200 °C per circa 25 minuti, fino a ottenere una bella gratinatura.
- Nel frattempo, preparate la decorazione: saltate in padella il peperone rosso, giallo e verde tagliato a dadini piccoli con un generoso filo d’olio.
- Sfornate il sartù, lasciatelo intiepidire per qualche minuto, sformatelo con delicatezza su un piatto da portata e completate con i peperoni colorati saltati. Servite subito.
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