La Torta esotica di Sal De Riso è un dessert elegante, fresco e scenografico, perfetto per chi ama i sapori tropicali e le grandi torte moderne da pasticceria. Alla base c’è un morbido impasto al cocco e pistacchi, arricchito dalla crema pasticcera, che incontra una soffice bavarese al cocco e cioccolato bianco. Il cuore di gelatina al mango e lampone dona una piacevole nota fruttata e acidula, mentre la glassa lucida al mango completa il dolce con una finitura brillante e irresistibile. Decorata con cocco, lamponi e pistacchi, è una torta raffinata da servire nelle occasioni speciali.
Ingredienti
- Morbidone: 100 g burro
- Morbidone: 70 g zucchero a velo
- Morbidone: 55 g uova
- Morbidone: 80 g cocco rapè
- Morbidone: 20 g pistacchi tostati
- Morbidone: 15 g amido di mais
- Morbidone: 300 g crema pasticcera
- Bavarese: 125 ml latte
- Bavarese: 125 ml panna
- Bavarese: 75 g cocco rapè
- Bavarese: 110 g tuorli
- Bavarese: 60 g zucchero
- Bavarese: 350 g cioccolato bianco
- Bavarese: 11 g gelatina
- Bavarese: 55 ml acqua
- Bavarese: 600 g panna montata
- Glassa: 240 g zucchero
- Glassa: 165 g destrosio
- Glassa: 103 g zucchero
- Glassa: 250 g purea di mango
- Glassa: 103 g glucosio
- Glassa: 20 g gelatina
- Glassa: 80 ml acqua
- Glassa: 100 g burro di cacao
- Glassa: 250 g gelatina neutra
- Gelatina: 150 g purea di lamponi
- Gelatina: 100 g purea di mango
- Gelatina: 50 g zucchero
- Gelatina: 6 g gelatina
- Gelatina: 30 ml acqua
- Gelatina: succo di 1 limone
- lamelle di cocco
- cocco rapè
- lamponi
- pistacchi
Procedimento
- Prepara il **morbidone**: monta con le fruste il burro morbido con lo zucchero a velo, fino a ottenere una crema chiara e spumosa.
- Aggiungi la crema pasticcera continuando a lavorare il composto, in modo da renderlo liscio e omogeneo.
- Unisci le uova a temperatura ambiente, poi incorpora le polveri: cocco rapè, pistacchi tostati tritati finemente e amido di mais.
- Versa l’impasto in una tortiera imburrata e livellalo bene, formando uno strato di circa 2 cm di spessore.
- Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti, finché il morbidone risulta dorato e soffice. Lascialo raffreddare completamente.
- Prepara la **bavarese al cocco e cioccolato bianco**: scalda latte e panna in un pentolino.
- A parte, mescola i tuorli con lo zucchero, poi versa sopra il composto caldo e riporta sul fuoco, mescolando continuamente, fino a raggiungere 82 °C.
- Aggiungi il cocco rapè, spegni il fuoco e mescola per amalgamare bene.
- Trasferisci il composto in una ciotola e unisci il cioccolato bianco fuso, mescolando fino a ottenere una crema uniforme.
- Fai raffreddare la base della bavarese fino a circa 28 °C, quindi incorpora delicatamente la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla.
- Prepara la **gelatina interna**: unisci la purea di lamponi con quella di mango.
- Aggiungi lo zucchero, la gelatina sciolta nell’acqua e qualche goccia di succo di limone. Mescola bene.
- Versa il composto in uno stampo in silicone e congela fino a ottenere un inserto solido.
- Prepara la **glassa al mango**: in una pentola riunisci la purea di mango, lo zucchero, il glucosio e il destrosio.
- Porta a bollore, poi spegni e aggiungi il burro di cacao, la gelatina neutra e la gelatina precedentemente sciolta in acqua.
- Mescola bene e lascia raffreddare la glassa a temperatura ambiente, fino alla giusta consistenza per la colatura.
- Assembla la torta in uno stampo: versa un primo strato di bavarese sul fondo.
- Sistema al centro l’inserto di gelatina congelata.
- Copri con altra bavarese e completa con il disco di morbidone ormai freddo, pressando leggermente per compattare il dolce.
- Metti tutto in congelatore fino a quando la torta sarà ben rassodata.
- Sforma la torta, capovolgila e sistemala su una griglia o su un supporto.
- Versa sopra la glassa al mango in modo uniforme, lasciandola colare sui lati per ottenere l’effetto lucido tipico della pasticceria moderna.
- Decora con lamelle di cocco, cocco rapè, lamponi freschi e pistacchi a piacere, poi lascia scongelare in frigorifero prima di servire.
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