Un secondo piatto di mare ricco di gusto e di contrasti, perfetto per chi ama i sapori mediterranei ben equilibrati. I moscardini in umido, morbidi e saporiti, vengono adagiati su una crema di ceci vellutata e completati da pomodorini confit dolci e intensi, oltre alla croccantezza sorprendente della lattuga di mare fritta. Il risultato è un piatto elegante, profumato e profondamente legato alla tradizione marinara italiana.
Ingredienti
- 600 g di moscardini
- 4 pomodori pelati
- 40 g di olive
- 25 g di capperi
- 200 g di ceci
- 3 foglie di lattuga di mare
- 20 pomodorini gialli
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 30 g di farina 00
- 2 spicchi d'aglio
- zucchero a velo q.b.
- timo q.b.
- maggiorana q.b.
- rosmarino q.b.
- prezzemolo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
Procedimento
- Preparate i pomodorini confit: tagliate i pomodorini gialli a metà, sistemateli su una teglia rivestita di carta forno con il taglio verso l’alto e conditeli con un velo di zucchero a velo, un pizzico di sale e le erbe aromatiche tritate. Cuoceteli in forno a 140 °C per circa 2 ore, finché risultano appassiti e leggermente caramellati.
- Se usate ceci secchi, metteteli in ammollo in acqua fredda per una notte. Il giorno dopo cuoceteli in acqua profumata con alloro e uno spicchio d’aglio per circa 1 ora, a fiamma dolce, fino a renderli teneri.
- In un tegame fate scaldare un filo generoso di olio extravergine con uno spicchio d’aglio e qualche aghetto di rosmarino. Unite i ceci già cotti e lasciateli insaporire per qualche minuto.
- Aggiungete un po’ dell’acqua di cottura dei ceci, lasciate sobbollire brevemente, poi frullate tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolate di sale e pepe e tenete da parte al caldo.
- In una padella ampia scaldate abbondante olio extravergine con uno spicchio d’aglio. Quando è ben caldo, aggiungete i moscardini e fateli rosolare a fiamma vivace, cominciando a cuocerli a testa in giù.
- Dopo qualche minuto unite le olive denocciolate, i capperi, il prezzemolo tritato e i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, oppure la passata se preferite una salsa più omogenea. Sfumate con il vino bianco, lasciatelo evaporare, poi coprite e proseguite la cottura per circa 30 minuti, finché i moscardini saranno teneri e il sugo ben ristretto.
- Passate le foglie di lattuga di mare nella farina 00, eliminando l’eccesso, quindi friggetele in olio caldo e profondo per pochi secondi, giusto il tempo di farle diventare croccanti. Scolatele su carta assorbente e salate leggermente.
- Componete il piatto stendendo alla base la crema di ceci. Adagiate sopra i moscardini con il loro sugo, poi completate con la lattuga di mare fritta e i pomodorini confit. Servite subito, con un filo d’olio a crudo e, se gradito, una macinata di pepe.
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