I tranci di baccalà gratinati di Fabio Potenzano sono un secondo piatto elegante e ricco di profumi mediterranei, in perfetto stile siciliano. Il baccalà, morbido e saporito, viene coperto da una gratinatura cremosa a base di ceci, pomodori secchi, olive e capperi, poi adagiato su un soffice di patate al limone che rende il piatto ancora più avvolgente. Un’idea raffinata ma alla portata di tutti, ideale per portare in tavola sapori intensi e ben bilanciati.
Ingredienti
- 4 tranci di baccalà
- 120 g di ceci precotti
- 40 g di pomodori secchi
- 40 g di olive nere
- 15 g di capperi
- 1 tuorlo
- 50 g di pane raffermo
- scorza di 1/2 limone
- prezzemolo q.b.
- maggiorana q.b.
- timo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- 600 g di patate
- 100 ml di acqua di patate
- scorza di 1 limone
- succo di limone q.b.
- pepe bianco q.b.
- peperone crusco q.b.
- finocchietto selvatico q.b.
Procedimento
- Per prima cosa preparate la crema che farà da copertura al baccalà: frullate i ceci precotti con il tuorlo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Raccogliete la crema in una ciotola e unite i pomodori secchi tritati, le olive nere tagliate a pezzetti, i capperi ben dissalati e il prezzemolo tritato. Mescolate accuratamente per distribuire bene i sapori.
- Disponete i tranci di baccalà su una teglia rivestita con carta forno, ben distanziati tra loro.
- Coprite ogni trancio con uno strato generoso della crema di ceci aromatizzata, premendo leggermente per farla aderire bene al pesce.
- Completate con le briciole di pane raffermo, che in cottura formeranno una crosticina dorata e piacevolmente croccante.
- Trasferite in forno già caldo a 190 °C e cuocete per circa 20 minuti, finché il baccalà risulterà morbido e la superficie ben gratinata.
- Nel frattempo preparate il soffice di patate: lessate le patate, poi schiacciatele ancora calde fino a ottenere una purea fine.
- Rimettete la purea sul fuoco e conditela con un filo di olio extravergine, il succo di limone, la scorza grattugiata di limone, sale e pepe bianco.
- Mescolate energicamente aggiungendo poca acqua di cottura delle patate, quanto basta per ottenere una consistenza setosa, morbida e cremosa.
- Impiattate stendendo il soffice di patate come base, quindi adagiate sopra i tranci di baccalà gratinati.
- Completate il piatto con il peperone crusco sbriciolato, qualche oliva passata in forno e una nota fresca di finocchietto selvatico.
- Servite subito, ben caldo, per gustare al meglio il contrasto tra la morbidezza del pesce, la cremosità delle patate e la sapidità della gratinatura mediterranea.
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