I fazzoletti di pasta al ragù sono un primo piatto ricco e avvolgente, ispirato alla tradizione campana e portato in tavola da Mauro e Mattia Improta. Si tratta di una pasta ripiena delicata ma saporita, con un cuore morbido di formaggi e un condimento importante a base di ragù di vitello, profumato con erbe aromatiche e completato da peperoni spadellati. Un piatto perfetto per un pranzo della domenica o per una cena speciale, capace di unire gusto, sostanza e grande comfort.
Ingredienti
- 150 g farina 00
- 50 g semola
- 2 uova
- 1 bustina di zafferano
- 70 g mozzarella
- 70 g ricotta
- 70 g caciocavallo piccante
- 100 g mascarpone
- maggiorana q.b.
- pepe q.b.
- 2 peperoni
- 100 g funghi secchi
- 300 g macinato di reale di vitello
- 2 fette di lardo
- 80 g gambuccio di prosciutto
- 1 porro
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 150 ml fondo bruno
- rosmarino q.b.
- timo q.b.
- salvia q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Procedimento
- Iniziare dalla sfoglia: mescolare la farina 00 con la semola, aggiungere le uova e lo zafferano, quindi impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciare riposare l’impasto coperto per almeno 30 minuti.
- Preparare il ripieno raccogliendo in una ciotola mascarpone, ricotta, mozzarella tritata finemente, caciocavallo piccante grattugiato, maggiorana e un pizzico di sale e pepe. Mescolare fino a ottenere una crema compatta e omogenea.
- In una padella scaldare un filo d’olio e rosolare il macinato di vitello, lasciandolo ben colorire. Tenere da parte.
- In un’altra casseruola sciogliere il lardo tritato, poi aggiungere un trito di sedano, carota e porro. Far appassire dolcemente.
- Unire le erbe aromatiche e lo spicchio d’aglio, quindi lasciare insaporire il fondo per qualche minuto.
- Aggiungere il gambuccio di prosciutto tagliato a dadini e proseguire la cottura per farlo insaporire bene.
- Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica.
- Unire il macinato di vitello già rosolato e versare il fondo bruno. Mescolare e cuocere a fiamma dolce per circa 30 minuti, fino a ottenere un ragù corposo e ben legato.
- Nel frattempo, pulire i peperoni e tagliarli a dadini. Rosolarli in padella con un filo d’olio; in alternativa, se preferito, si possono sostituire con i funghi o omettere.
- Stendere la pasta sottile con il mattarello o la macchina per la pasta, quindi ritagliare dei quadrati regolari.
- Mettere al centro di ogni quadrato una noce di ripieno, poi chiudere a mezzaluna sigillando bene i bordi. Ritagliare l’eventuale pasta in eccesso con una rotella dentellata.
- Cuocere i fazzoletti in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti, finché salgono a galla e risultano teneri.
- Scolarli con delicatezza e saltarli nel ragù per amalgamare bene il condimento.
- Impiattare e completare con i peperoni spadellati sopra, poi servire subito ben caldo.
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