I Tagliolini al ragù sono una ricetta tradizionale che Daniele Persegani propone ispirandosi ai ricordi affettuosi di Carlotta Mantovan e Antonella, che rimandano ai sapori autentici della cucina dei nonni. Questo piatto combina la delicatezza dei tagliolini fatti in casa con un ragù ricco e profumato, cucinato lentamente secondo la tradizione, per un risultato comfortante e genuino, ideale per un pranzo in famiglia.
Ingredienti
- 300 g di farina 00
- 3 uova
- 500 g di macinato misto (manzo e maiale)
- 100 g di salsiccia sgranata
- 300 ml di passata di pomodoro
- 50 g di concentrato di pomodoro
- trito di sedano, carota e cipolla (quantità a piacere)
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino e salvia)
- olio extravergine d'oliva q.b.
- burro q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Grana Padano) q.b.
Procedimento
- Prepara il ragù iniziando dai soffritti: in un tegame dal fondo spesso, scalda una noce di burro insieme a un filo di olio extravergine d'oliva, quindi aggiungi il trito di sedano, carota e cipolla. Lascia soffriggere a fuoco dolce fino a quando le verdure saranno ben appassite e profumate.
- Nel frattempo, in una padella separata e ben calda, rosola il macinato misto insieme alla salsiccia sgranata, aggiungendo anche le erbe aromatiche come rosmarino e salvia per insaporire.
- Sfuma la carne con un bicchiere di vino rosso e lascia evaporare completamente l'alcol, continuando la cottura finché la carne risulterà ben rosolata e cotta.
- Con una schiumarola, trasferisci la carne rosolata dentro il tegame con il soffritto di verdure. Mescola bene per amalgamare gli ingredienti.
- Aggiungi quindi la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro, mescola e regola di sale e pepe.
- Abbassa al minimo la fiamma, copri con un coperchio e lascia cuocere il ragù lentamente per almeno 3-4 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po' di acqua se dovesse asciugarsi troppo, in modo che resti sempre morbido e saporito.
- Nel frattempo, prepara la pasta fresca: impasta la farina con le uova fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per almeno 30 minuti.
- Trascorso il riposo, stendi la sfoglia sottile con il mattarello o la macchina per la pasta, quindi ritaglia i tagliolini sottili.
- Cuoci i tagliolini in abbondante acqua salata per pochi minuti, finché saliranno in superficie e saranno teneri ma al dente.
- Scolali delicatamente direttamente in una ciotola calda, aggiungi alcune noci di burro e mescola con cura per mantecare la pasta, rendendola soffice e lucida.
- Unisci infine il ragù ben caldo, mescola ancora per amalgamare perfettamente i sapori e servi subito, completando con una generosa spolverata di formaggio grattugiato a piacere.
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