Scoprite un delizioso secondo piatto di mare firmato dal cuoco romano Gian Piero Fava: il Branzino in crosta all’aglio nero. Questa ricetta unisce la delicatezza del filetto di branzino con la croccantezza di una crosta di sale aromatizzata, esaltata da profumi mediterranei e accompagnata da verdure fresche saltate e dalla sorprendente maionese all’aglio nero, per un’esplosione di sapori raffinati e originali sul vostro tavolo.
Ingredienti
- 1 filetto di branzino
- 800 g farina 00
- 8 albumi
- Scorza di 1 limone
- 400 g sale fino
- Acqua q.b.
- Liquore all’anice (facoltativo)
- Timo q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Lemongrass q.b.
- 200 g carote baby
- 200 g finocchi baby
- 1 pak choi
- 1 cipolla
- 1 peperoncino
- 200 g maionese
- 3 spicchi d’aglio nero
- Olio q.b.
- 1 uovo (per spennellare)
Procedimento
- In una ciotola ampia, mescolate la farina, il sale fino, la scorza grattugiata di limone, e, se desiderate, un po’ di liquore all’anice per aggiungere profondità aromatica.
- Aggiungete gli albumi e iniziate a impastare, aggiungendo poca acqua solo se necessario, fino a ottenere un impasto omogeneo, sodo e leggermente umido.
- Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno due ore, così la crosta acquisirà la giusta consistenza.
- Riprendete l’impasto e stendetelo su carta forno fino a formare una sfoglia larga abbastanza da contenere il filetto di branzino e poterlo sigillare interamente.
- Condite il filetto di branzino con un trito di timo, prezzemolo e lemongrass, quindi adagiatelo al centro della sfoglia di sale; potete proteggerlo inserendo due fogli di carta forno sopra e sotto il pesce per evitare il contatto diretto con la crosta.
- Richiudete la crosta sopra il filetto, sigillando bene i bordi per creare un involucro ermetico che manterrà il pesce morbido e saporito durante la cottura.
- A piacere, decorate la superficie della crosta e spennellatela con l’uovo leggermente sbattuto per una doratura perfetta.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti per ogni chilogrammo di pesce; per un filetto di peso medio, bastano 20-25 minuti.
- Nel frattempo, preparate il contorno: tagliate il pak choi a spicchi, sbollentatelo rapidamente in acqua salata e poi passatelo sulla piastra per ottenere una leggera crosticina.
- Spennellate il pak choi con un velo di senape per un tocco di sapore deciso.
- Tagliate a listarelle le carote baby, i finocchi baby e la cipolla, quindi saltate il tutto in padella con un filo d’olio e un peperoncino a pezzetti fino a quando le verdure risultano tenere ma ancora croccanti.
- Per la maionese aromatizzata, scaldare leggermente un dito d’olio con gli spicchi d’aglio nero e qualche rametto di timo, facendo attenzione a non bruciare l’aglio.
- Una volta tiepido, trasferire olio, aglio nero e timo nel mixer; aggiungere la maionese e frullare fino a ottenere una crema omogenea e profumata che esalti la delicatezza del pesce.
- A cottura ultimata, rompete delicatamente la crosta di sale per estrarre il branzino, quindi servitelo accompagnato dalle verdure saltate e dalla maionese all’aglio nero per un pasto elegante e ricco di carattere.
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