Pappardelle al ragù di cinghiale: un piatto rustico e ricco, perfetto per le giornate fredde e per chi ama i sapori decisi. In questa versione firmata Daniele Persegani, il cinghiale viene prima marinato nel vino e nelle spezie per attenuare il carattere selvatico, quindi cotto lentamente fino a ottenere un ragù saporito e avvolgente. Il risultato è una salsa densa che abbraccia pappardelle larghe e porose, con note aromatiche di ginepro, chiodi di garofano e l’accenno di cannella.
Consiglio: preparate il ragù il giorno prima: i sapori maturano e la consistenza migliora. Al momento di servire, scaldatelo dolcemente e mantecate le pappardelle con un filo d’olio o una noce di burro e una generosa grattugiata di formaggio stagionato.
Ingredienti
- 400 g farina 00 (per le pappardelle fresche)
- 4 uova (per la sfoglia)
- 400 g pappardelle fresche (o 320–350 g se secche)
- 600 g polpa di cinghiale
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla media
- 1 l vino rosso (per la marinatura)
- 60 g triplo concentrato di pomodoro
- brodo di carne q.b. (o acqua calda)
- chiodi di garofano q.b.
- bacche di ginepro q.b.
- un mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, alloro, prezzemolo)
- olio extravergine d'oliva q.b. (un filo generoso per il soffritto e per rosolare)
- cannella (facoltativa, una punta di cucchiaino)
- sale e pepe nero q.b.
Procedimento
- La sera prima: preparare la marinatura. In una ciotola capiente mettere la polpa di cinghiale a pezzi con la carota, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente. Aggiungere i chiodi di garofano, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, la cannella se la gradite e il vino rosso fino a coprire tutta la carne.
- Coprire e lasciare marinare in frigorifero per tutta la notte (8–12 ore), girando ogni tanto in modo che la carne si insaporisca in modo uniforme.
- Il giorno dopo: scolatre la carne dalla marinata e asciugatela bene con carta da cucina. Tenete da parte le verdure della marinata (che possono essere usate tritate per il soffritto) e filtrate il liquido di marinatura se intendete usarne una parte per sfumare (altrimenti scartatelo o usatene solo la parte alcolica fatta restringere).
- Scaldare una padella ampia con un filo di olio extravergine e rosolare i pezzi di cinghiale fino a ottenere una bella doratura su tutti i lati; questo sviluppa sapore. Non affollate la padella: lavorate in due volte se necessario.
- Quando la carne è ben rosolata, trasferirla su un tagliere e passarla al tritacarne (o tritarla al coltello) per ottenere una consistenza da ragù. Tenere da parte.
- In un tegame capiente fare il soffritto: tritate finemente carota, sedano e cipolla (potete usare anche le verdure della marinata dopo averle sciacquate) e farle appassire con un generoso filo d'olio a fuoco medio-basso fino a quando sono morbide e traslucide.
- Unire la carne macinata al soffritto, aggiungere il mazzetto aromatico e alzare un poco la fiamma. Sfumare con un bicchiere di vino rosso (potete usare parte della marinata filtrata fatta prima bollire per eliminare l'alcol), lasciare evaporare l'alcool.
- Aggiungere il triplo concentrato di pomodoro ben diluito in un poco di brodo caldo, mescolare e poi unire brodo quanto basta per coprire appena il ragù. Abbassare la fiamma, coprire parzialmente e lasciare cuocere dolcemente per circa 1 ora e mezza, controllando e aggiungendo brodo se necessario: il ragù deve essere denso e saporito. A metà cottura assaggiate e regolate di sale e pepe.
- A fine cottura togliere il mazzetto aromatico e, se volete, schiacciare con una forchetta o passare brevemente al mixer ad immersione per una consistenza più vellutata, oppure lasciarlo rustico con i pezzi di carne visibili.
- Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata bollente: le fresche 2–4 minuti, le secche seguendo il tempo di confezione. Conservare una tazza di acqua di cottura.
- Scolare le pappardelle al dente e saltarle nel tegame con il ragù, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura se necessario per amalgamare il tutto. Mantecare per un minuto fuori dal fuoco con un filo d'olio o una noce di burro per lucidare la salsa.
- Servire le pappardelle calde, con una generosa macinata di pepe nero e, a piacere, scaglie o una spolverata di pecorino stagionato o parmigiano.
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