Gli agnolotti al brasato sono un raffinato primo piatto della tradizione emiliana, dove la pasta fresca fatta in casa racchiude un ripieno succulento e ricco di sapori intensi. Lo chef Daniele Persegani ci guida nella preparazione di questa specialità che unisce la morbidezza del brasato al gusto avvolgente della pasta ripiena, per un risultato elegante e irresistibile, perfetto per un pranzo conviviale o una cena speciale.
Ingredienti
- 300 g di farina 00
- 3 uova
- timo fresco
- una noce di burro
- 400 g di cappello del prete (carne per brasato)
- 750 ml di vino rosso
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 150 g di formaggio grattugiato (parmigiano o grana)
- 1 uovo
- brodo di carne q.b.
- chiodi di garofano
- bacche di ginepro
- pepe in grani
- cannella in stecca
- 2 foglie di alloro
- noce moscata grattugiata q.b.
- olio extravergine di oliva
Procedimento
- Iniziate pulendo e tagliando a pezzettoni la carota, la costa di sedano e la cipolla.
- In una ciotola capiente sistemate le verdure tagliate, il cappello del prete e aggiungete le spezie: chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe in grani, stecca di cannella e le foglie di alloro.
- Versate il vino rosso in modo da coprire completamente la carne e lasciate marinare in frigorifero per tutta la notte, così da far insaporire la carne in profondità.
- Il giorno seguente, scolate la carne e filtrate la marinatura separando le verdure e il vino.
- In un tegame capiente scaldate un generoso filo d'olio extravergine di oliva e rosolate la carne su tutti i lati fino a formare una crosticina dorata.
- Aggiungete le verdure della marinatura e poi versate anche il vino filtrato.
- Incorporate il cucchiaio di concentrato di pomodoro e aggiungete brodo di carne fino a coprire la carne quasi completamente.
- Coperchiate il tegame e lasciate cuocere a fiamma molto bassa per alcune ore, fino a quando la carne risulterà morbidissima e si sfalderà facilmente.
- Una volta cotta, prelevate la carne e passate al mixer insieme a una spolverata abbondante di noce moscata, riducendo tutto in una crema omogenea.
- Aggiungete il formaggio grattugiato e l'uovo intero, quindi frullate ancora per amalgamare bene il ripieno.
- Lasciate riposare il ripieno in frigorifero per almeno un paio d'ore per compattarsi bene.
- Preparate la pasta fresca impastando la farina con le uova fino a ottenere una sfoglia liscia ed elastica, quindi stendetela sottile con il mattarello o la macchina apposita.
- Distribuite sulla sfoglia delle piccole noci di ripieno a distanza regolare, poi ripiegate la pasta sopra il ripieno facendo attenzione a farla aderire bene per evitare bolle d’aria.
- Con la rotella tagliapasta ritagliate gli agnolotti formando dei quadrati o rettangoli perfetti.
- Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete gli agnolotti per pochi minuti fino a quando salgono in superficie.
- Scolateli con delicatezza e saltateli in padella con una noce di burro, un po' di acqua di cottura e qualche rametto di timo fresco per insaporire ulteriormente.
- Impiattate gli agnolotti ben caldi, accompagnandoli con il sugo ricavato dal brasato e una spolverata di formaggio grattugiato a piacere.
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