Enrico Croatti, emblema della raffinata cucina romagnola e stella Michelin in attesa di riconferma, ci regala un piatto elegante e originale: le Patate in terra. Questa ricetta unisce sapori autentici della tradizione con un tocco creativo, trasformando ingredienti semplici come le patate novelle in un’esperienza gastronomica unica. Scopriamo insieme come realizzare questa straordinaria composizione che delizierà il palato e stupirà gli ospiti.
Ingredienti
- 800 g patate novelle
- polvere di funghi porcini q.b.
- olio al rosmarino e aglio q.b.
- sale e pepe q.b.
- Terra:
- 300 g farina 00
- 300 g burro salato
- 300 g formaggio grattugiato
- 10 g lievito istantaneo per torte salate
- 200 g scalogni
- bucce di patate essiccate q.b.
- polvere di olive essiccate q.b.
- sale q.b.
- Salsa:
- 1 patata
- 1 scalogno
- 4 croste di parmigiano
- porto bianco q.b.
- 1 l acqua frizzante
- 500 ml panna fresca
- 4 cucchiai parmigiano grattugiato
- alloro q.b.
- salvia q.b.
- timo limonato q.b.
Procedimento
- Per la salsa: in un tegame, mettere la patata e lo scalogno affettati sottilmente. Aggiungere le erbe aromatiche (salvia, alloro, timo limonato), le croste di parmigiano e un filo d'olio extravergine d'oliva. Lasciare rosolare delicatamente per qualche minuto per far sprigionare tutti i profumi.
- Sfumare con un generoso spruzzo di porto bianco, poi coprire con la panna fresca e l’acqua frizzante. Portare a bollore e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, fino a quando le patate saranno morbide e il liquido saporito.
- Spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato e frullare il tutto con un mixer a immersione, ottenendo una salsa liscia, cremosa e saporita. Tenere da parte, mantenendo in caldo.
- Per la terra: in una padella, rosolare gli scalogni tritati finemente in olio o burro fino a farli diventare trasparenti e morbidi. In una ciotola capiente, unire la farina 00, il formaggio grattugiato, il burro salato morbido a pezzetti, gli scalogni cotti, il lievito istantaneo, la polvere di olive essiccate e la buccia di patate precedentemente essiccata, tostata e ridotta in polvere. Aggiustare di sale.
- Lavorare il composto con le mani fino ad ottenere una consistenza sabbiosa, simile a una ‘terra’. Distribuire uniformemente questo composto su una teglia rivestita con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 20 minuti, fino a quando risulterà croccante ma non troppo scuro. Lasciar raffreddare.
- Cuocere le patate novelle al vapore fino a quando saranno tenere. Tagliarle a metà, quindi arrostirle leggermente in padella per creare una leggera crosticina, infine saltarle in padella con olio aromatizzato al rosmarino e aglio, aggiungendo sale e pepe a piacere.
- Con la polpa delle patate ottenute, formare delle palline compatte, insaporendole con olio al rosmarino e aglio e una macinata di pepe appena fatto. Passare le palline nella polvere di funghi porcini per un tocco intenso e terroso.
- Per il servizio, disporre le palline di patata nel piatto, cospargerle con la ‘terra’ croccante e completare con la salsa cremosa al parmigiano. Servire subito, godendo del contrasto tra le diverse consistenze e i sapori ricchi e raffinati di questa creazione di Enrico Croatti.
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