Se siete alla ricerca di un secondo piatto raffinato e dal tocco festivo, le Cupolette di salmone di Fabio Potenzano rappresentano la scelta perfetta. Questo piatto unisce la delicatezza del salmone marinato a freddo con la freschezza di un’insalatina croccante di mela, sedano e finocchio, il tutto impreziosito da una glassa agli agrumi che dona dolcezza e acidità in un equilibrio sorprendente. Un’esplosione di sapori e colori per un piatto elegante e leggero, ideale da portare in tavola durante una cena speciale o le festività.
Ingredienti
- 1 kg filetto di salmone
- 500 g sale grosso
- 400 g zucchero di canna
- Scorza di 1 arancia
- Scorza di 1 limone
- Scorza di 2 mandarini
- Aneto fresco q.b.
- 3 cucchiai pepe rosa
- 5 cucchiai anice stellato
- 1 mela verde
- 3 coste di sedano
- 1 finocchio
- 2 lime
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Per la salsa:
- 300 ml succo di agrumi misti (arancia, limone, mandarino)
- 20 g zucchero
- 3 g sale
- 15 g amido di mais
- 4 fette di pan brioche
- 1 ciuffo di insalata riccia
- Prezzemolo fresco q.b.
- 100 g ribes rosso
Procedimento
- In una ciotola capiente, unire il sale grosso, lo zucchero di canna, il pepe rosa leggermente schiacciato, l'anice stellato frantumato, le scorze grattugiate di arancia, limone e mandarini e qualche rametto di aneto fresco. Mescolare bene per ottenere una miscela profumata.
- Posizionare il filetto di salmone su una griglia posta sopra un vassoio per raccogliere i liquidi. Distribuire uniformemente la miscela di sale e zucchero su tutta la superficie del salmone, coprendolo completamente.
- Riporre il salmone in frigorifero e lasciarlo marinare per 24 ore, in modo che si insaporisca e si rassodi.
- Trascorso il tempo di marinatura, sciacquare delicatamente il salmone sotto acqua corrente fredda per eliminare il composto di sale e zucchero. Asciugare con cura usando carta da cucina e affettare il salmone molto finemente. In alternativa, per velocizzare, è possibile utilizzare del salmone affumicato già affettato.
- Preparare l'insalatina: tagliare a dadini piccoli la mela verde, il sedano e il finocchio. In una ciotola unire questi ingredienti e condirli con la scorza grattugiata di lime, un filo di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e mescolare delicatamente per amalgamare i sapori.
- Rivestire degli stampini a mezzasfera in silicone con pellicola trasparente per facilitare lo smodellamento. Disporre le fette di salmone affettato sul fondo e sui bordi degli stampini, creando uno strato uniforme.
- Riempire gli stampini con l'insalatina di mela, sedano e finocchio, quindi coprire con un altro strato di fette di salmone e pressare leggermente per compattare. Sigillare con la pellicola e far riposare in frigorifero per almeno un'ora, per far prendere forma alle cupolette.
- Per la glassa agli agrumi, versare in un pentolino il succo di agrumi misti con lo zucchero e un pizzico di sale. Scaldare a fuoco medio fino a sfiorare il bollore.
- Sciogliere l’amido di mais in poco succo di agrumi freddo e aggiungerlo al composto caldo, mescolando continuamente fino a ottenere una salsa lucida e leggermente densa. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
- Sformare con delicatezza le cupolette di salmone dagli stampini e posizionarle su una griglia. Versare sopra la glassa agli agrumi in modo uniforme, facendo colare l’eccesso.
- Completare con una macinata di pepe fresco a piacere e servire accompagnando con le fette di pan brioche leggermente tostate, foglie di insalata riccia, prezzemolo fresco tritato e qualche chicco di ribes rosso per un tocco di colore e acidità.
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