Il panettiere piemontese Fulvio Marino ci guida nella preparazione di un pane di montagna autentico e ricco di carattere. Utilizzando farina di segale integrale e un lievito madre di segale sapientemente rinfrescato, questo pane si distingue per il suo profumo avvolgente e la sua consistenza morbida ma rustica. Perfetto per chi ama sapori intensi e tradizionali, è ideale da accompagnare a zuppe, formaggi stagionati o semplicemente da gustare con un filo di burro.
Ingredienti
- 700 g farina di segale integrale
- 300 g farina tipo 2
- 400 g lievito madre di segale
- 680 ml acqua tiepida
- 22 g sale
Procedimento
- Iniziate rinfrescando il lievito madre di segale: prelevate il vostro lievito madre e aggiungete pari quantità di acqua tiepida e farina di segale integrale, mescolando bene fino ad ottenere un impasto morbido.
- Coprite il contenitore con un panno umido e lasciate riposare al caldo per circa 5 ore, così che il lievito si riattivi e lieviti correttamente.
- In una ciotola capiente, unite la farina di segale integrale e la farina tipo 2, mescolando per amalgamare.
- Aggiungete il lievito madre rinfrescato e l'acqua tiepida poco alla volta, impastando con cura fino ad ottenere un composto omogeneo e leggermente appiccicoso.
- Incorporate il sale e continuate ad impastare per una decina di minuti, aiutandovi con una spatola se necessario, fino a distribuire uniformemente il sale.
- Coprite l'impasto e lasciatelo riposare in un luogo tiepido per circa 3-4 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l'impasto su una superficie leggermente infarinata e formate un filone o una pagnotta secondo la forma desiderata.
- Ponete il pane su una teglia rivestita di carta forno, praticate dei tagli sulla superficie con una lametta o un coltello affilato e coprite con un panno, lasciandolo lievitare ancora per un’ora.
- Preriscaldate il forno a 220°C con all'interno una ciotola d’acqua per creare vapore.
- Infornate il pane e cuocete per 10 minuti a 220°C, poi abbassate la temperatura a 190°C e proseguite la cottura per altri 40-45 minuti, fino a quando la crosta sarà ben dorata e croccante.
- Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare completamente su una griglia prima di affettarlo e gustarlo.
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