Scopriamo una deliziosa e raffinata ricetta firmata dallo chef Enrico Croatti: i Cappelletti alle castagne. Questa preparazione originale unisce la dolcezza delle castagne a un mix saporito di formaggi e scalogno, avvolti in una pasta all’uovo con farina di castagne. Il tutto è esaltato dalla presenza dei calamaretti freschi e aromatici serviti su un caldo brodo di gallina, per un piatto che sorprende ed emoziona al primo assaggio.
Ingredienti
- 200 g farina 00
- 100 g farina di castagne
- 280 g tuorli d'uovo
- 230 g castagne al vapore
- 75 g pecorino
- 75 g caciotta
- 1 scalogno
- scorza di limone
- noce moscata q.b.
- sale e pepe q.b.
- 300 g calamaretti
- 200 g ribes rosso
- brodo di gallina
- timo q.b.
- peperoncino fresco
- olio extravergine d'oliva
Procedimento
- Iniziate preparando la pasta all'uovo: mescolate la farina 00 con la farina di castagne e disponetele a fontana su una spianatoia. Aggiungete i tuorli e impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora, così da rendere la sfoglia elastica e facile da lavorare.
- Passate al ripieno: stufate lo scalogno in padella con un filo d'olio fino a renderlo morbido. Nel frattempo, frullate insieme le castagne al vapore, la caciotta e il pecorino tagliati a pezzetti, lo scalogno stufato, una grattugiata di noce moscata e la scorza di limone. Regolate di sale e pepe.
- Lavorate il composto frullato con le mani per ottenere una crema compatta e omogenea, poi formate tante palline grandi come nocciole. Riponetele in frigorifero a rassodare mentre preparate la sfoglia.
- Stendete la pasta molto sottile con sia il mattarello che con la macchina per la pasta, distribuendo poi le palline di ripieno distanziate sulla sfoglia.
- Coprite con un altro lembo di pasta, facendo aderire bene, e ritagliate i cappelletti usando l’apposito stampo o un coltello affilato, formando i caratteristici piccoli fazzoletti ripieni.
- Cuocete i cappelletti in abbondante brodo caldo di gallina, scolandoli non appena vengono a galla per conservarne la delicatezza.
- Nel frattempo, prendete i calamaretti freschi (già puliti e abbattuti per 3 giorni in freezer) e affettateli sottilmente. Conditeli con peperoncino fresco tritato, scorza di limone, olio extravergine d'oliva, sale e pepe, lasciandoli insaporire qualche minuto.
- Servite i cappelletti ben caldi, adagiandoli nei piatti con i calamaretti sopra, quindi versate delicatamente il brodo bollente di gallina profumato al timo per un tocco finale caldo e avvolgente.
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