In una fredda giornata di fine novembre, nulla scalda meglio dell’aroma irresistibile di un pane appena sfornato e della ricchezza di un ripieno saporito. Fulvio Marino, il panettiere piemontese, ci porta con questa ricetta direttamente a New York, con il celebre Panino al Pastrami. Un viaggio gastronomico all’insegna dei sapori decisi, con un pane rustico fatto in casa e un pastrami preparato con cura, per un panino che riconcilia con il freddo e soddisfa ogni palato.
Ingredienti
- 500 g farina tipo 2
- 250 g farina integrale
- 250 g farina di segale
- 22 g lievito di birra fresco
- 580 ml acqua
- 1 cucchiaino di malto
- 1 cucchiaio di miele
- 25 g sale
- pastrami (circa 450 g punta di petto di manzo preparata come da ricetta)
- senape in grani q.b.
- cetriolini q.b.
- Per il pastrami:
- 450 g punta di petto di manzo
- 1 litro acqua
- 50 g sale grosso
- 25 g zucchero di canna
- mezzo cucchiaino di pepe nero
- mezzo cucchiaino di paprika affumicata
- chiodi di garofano q.b.
- Per aromatizzare il pastrami:
- 1 cucchiaio di pepe macinato
- 1 cucchiaino di paprika affumicata
- rosmarino fresco q.b.
- rosmarino essiccato q.b.
- timo essiccato q.b.
- salvia essiccata q.b.
- sale a scaglie q.b.
- 2 cucchiaini di senape
Procedimento
- Preparazione del pane:
- 1. In una ciotola capiente, miscelare le farine: tipo 2, integrale e di segale.
- 2. Sbriciolare il lievito di birra fresco sopra le farine, aggiungere circa 500 ml di acqua (tenendo un po' da parte), il cucchiaino di malto e il cucchiaio di miele.
- 3. Mescolare inizialmente con un cucchiaio, poi incorporare il sale.
- 4. Aggiungere gradualmente l’acqua rimasta e impastare energicamente fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico.
- 5. Coprire la ciotola con un panno o pellicola trasparente e lasciar lievitare in un luogo caldo per 40 minuti.
- Preparazione del pastrami:
- 6. In una casseruola, portare a bollore l’acqua con il sale grosso, lo zucchero di canna, la paprika affumicata, il pepe nero e i chiodi di garofano.
- 7. Una volta raggiunto il bollore, spegnere il fuoco e immergere la punta di petto di manzo nella salamoia aromatizzata.
- 8. Coprire e lasciare marinare in frigorifero per almeno 12, preferibilmente fino a 24 ore, affinché la carne si insaporisca profondamente.
- 9. Trascorso il tempo di marinatura, rimuovere la carne dalla salamoia e asciugarla bene.
- 10. Aromatizzare la punta di petto con il mix di pepe macinato, paprika affumicata, rosmarino fresco, rosmarino essiccato, timo, salvia e sale a scaglie, massaggiando bene per far aderire le spezie.
- 11. Lasciare riposare ulteriormente per permettere agli aromi di penetrare.
- Assemblaggio del panino:
- 12. Tagliare il pane lievitato e cotto in precedenza a fette spesse e tostare leggermente per una consistenza croccante.
- 13. Spalmare un sottile strato di senape in grani sulla fetta di pane.
- 14. Adagiare fette generose di pastrami e completare con cetriolini croccanti.
- 15. Coprire con l'altra fetta di pane e servire subito, caldo e fragrante, per il massimo del gusto.
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