È Sempre Mezzogiorno del 19 Novembre – Stinco ai funghi con purè di zucca di Daniele Persegani

Lo stinco di maiale è un taglio ricco e saporito, perfetto per piatti invernali che scaldano il cuore e l’anima. Lo chef emiliano Daniele Persegani ci propone una versione raffinata e avvolgente, accostando lo stinco a una saporita salsa ai funghi porcini e un delicato purè di zucca. Questa ricetta unisce il gusto intenso della carne, l’aroma inconfondibile dei funghi e la dolcezza vellutata della zucca, creando un secondo piatto ricco di profumi e consistenze equilibrate, ideale per stupire a tavola con un tocco di tradizione e creatività.

Ingredienti

• 2 stinchi di maiale
• 2 carote
• 1 cipolla
• 2 coste di sedano
• 2 chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella
• 4 bacche di ginepro
• 500 ml di vino rosso
• 30 g di farina
• 15 ml di cognac
• 20 g di concentrato di pomodoro
• Brodo di carne q.b.
• 40 g di funghi porcini secchi
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
• 800 g di zucca
• 80 ml di latte
• 1 noce di burro
• 200 g di formaggio grattugiato (tipo Parmigiano Reggiano)
• 25 ml di glassa all’aceto balsamico
• Noce moscata q.b.

Procedimento

1. Incidere la superficie degli stinchi con un coltello per favorire la cottura e l'assorbimento dei sapori.
2. In una ciotola capiente, unire gli stinchi con le carote, la cipolla e il sedano tagliati a pezzettoni, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro schiacciate e la stecca di cannella.
3. Versare il vino rosso fino a coprire completamente gli ingredienti e lasciare marinare in frigorifero, coperto, per una notte intera.
4. Rimuovere le verdure dalla marinata e tritarle finemente.
5. In un tegame ampio, scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e soffriggere il trito di verdure fino a farlo appassire e insaporire.
6. Passare gli stinchi nella farina eliminando l’eccesso, quindi rosolarli nel soffritto caldo per sigillare la carne e sviluppare il sapore.
7. Sfumare la carne con il cognac, lasciandolo evaporare completamente.
8. Aggiungere i funghi porcini secchi, precedentemente ammollati in acqua tiepida e scolati, quindi unire anche il concentrato di pomodoro.
9. Versare la marinata e integrare con il brodo di carne fino a coprire completamente gli stinchi.
10. Regolare di sale e pepe, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando ogni tanto per evitare che si attacchi.
11. Nel frattempo, preparare il purè di zucca: sbucciare la zucca, tagliarla a tocchetti e disporla in una ciotola con poca acqua.
12. Coprirla con pellicola e cuocere in microonde per 20 minuti alla massima potenza (in alternativa, cuocere al forno o a vapore fino a che la polpa sarà morbida).
13. In un pentolino, scaldare il latte con una noce di burro e una spolverata di noce moscata.
14. Passare la zucca cotta attraverso un passaverdure o schiacciarla con una forchetta, quindi unirla al latte caldo mescolando bene sul fuoco a fiamma dolce fino a ottenere un purè cremoso.
15. Togliere dal fuoco e mantecare con il formaggio grattugiato, amalgamando fino a completo scioglimento.
16. Impiattare disponendo lo stinco ai funghi accanto a una generosa porzione di purè di zucca e decorare con qualche goccia di glassa all’aceto balsamico per un tocco finale agrodolce e sofisticato.

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