La Terrina di prosciutto è un antipasto raffinato e saporito, perfetto per le occasioni speciali e le feste. Proposto dallo chef Daniele Persegani, questo piatto unisce una base croccante fatta in casa a un ripieno delicato di pollo, arricchito dal gusto intenso del prosciutto cotto e dalla croccantezza dei pistacchi. Un vero capolavoro di equilibrio di consistenze e sapori, da preparare in anticipo per stupire i vostri ospiti sin dal primo assaggio.
Ingredienti
- 300 g farina 00
- 100 g burro
- mezzo bicchiere di vino bianco
- acqua fredda q.b.
- sale q.b.
- 700 ml gelatina alimentare
- 300 g petto di pollo
- 1 scalogno
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 albumi
- 40 g pistacchi sgusciati
- 100 ml panna fresca
- 800 g prosciutto cotto
- prezzemolo tritato q.b.
- sale e pepe q.b.
Procedimento
- Iniziate preparando la pasta frolla salata: nel mixer mettete la farina 00 e il burro freddo a cubetti, quindi frullate fino a ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungete un pizzico di sale, il vino bianco e cominciate a incorporare l'acqua fredda poco alla volta fino a formare un panetto omogeneo ma non appiccicoso.
- Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
- Nel frattempo preparate il ripieno: tritate finemente lo scalogno e trasferitelo nel mixer con il petto di pollo crudo, quindi frullate fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungete gli albumi e la panna fresca, quindi frullate nuovamente per amalgamare bene gli ingredienti.
- Versate il composto in una ciotola e unite la carota e il sedano tagliati a dadini molto piccoli, il prezzemolo tritato, sale e pepe a piacere. Mescolate bene il tutto.
- Riprendete la pasta dal frigorifero e stendetela con il mattarello formando una sfoglia sottile abbastanza ampia da foderare uno stampo da plumcake o uno stampo simile.
- Foderate lo stampo con la sfoglia, battendo bene i bordi per sigillare, e versate metà del ripieno di pollo sul fondo.
- Distribuite sopra uno strato di prosciutto cotto tagliato a listarelle spesse e i pistacchi sgusciati, spargendoli uniformemente.
- Coprite con il ripieno rimanente e aggiungete ancora uno strato di prosciutto cotto a listarelle per completare.
- Richiudete la terrina ripiegando i bordi della sfoglia sopra il ripieno, sigillando bene la superficie.
- Con una forchetta praticate 2 o 3 piccoli fori sulla superficie della pasta per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 165°C per circa 1 ora, fino a quando la pasta risulterà dorata e cotta.
- Sfornate e lasciate raffreddare completamente la terrina, quindi scaldate la gelatina alimentare fino a renderla fluida.
- Versate la gelatina calda nei fori praticati sulla superficie della terrina, permettendo così alla gelatina di distribuirsi all'interno sigillando e aggiungendo lucentezza.
- Terminate lasciando riposare la terrina in frigorifero per una notte intera prima di servire, per permettere ai sapori di amalgamarsi alla perfezione.
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